Connaissez-vous les sangza ? Les sangza sont une spécialité ouïghoure. Les Ouïgours forment une minorité ethnique chinoise habitant principalement dans le grand Ouest chinois, principalement dans la Région Autonome Ouïghoure du Xinjiang. Il s’agit d’un peuple turcophone et majoritairement musulman. On trouve encore des Ouïghours dans des pays tels que le Kazakhstan, l’Ouzbékistan, le Kirghizistan… Ils sont d’une culture très différente de celle de la Chine traditionnelle, et ont une tradition gastronomique très particulière. En Chine proprement dite, les Chinois connaissent surtout de la cuisine ouïghoure les brochettes de mouton ou les kébabs, mais nombreux sont ceux qui ignorent qu’une spécialité bien connue, surtout dans la région du Jiangsu est également d’origine ouïghoure : le sangza (que les Chinois appellent 馓子 [sǎnzi].
Pour simplifier, on peut dire simplement que les sangza sont une spécialité de nouilles fines et longues (plus longues que les spaghettis, mais à peu près de même section, parfois un peu plus grosses), confectionnées à partir de farine de blé, agrémentée ou non d’épices, nouilles qui sont frites et enroulées de façon à former de petites pyramides. Les Ouïghours du Xinjiang préparent ces nouilles surtout à l’occasion du nouvel an, mais dans les supermarchés de Chine orientale, on en trouve toute l’année.
Ci-dessous, une pyramide de sangza du Xinjiang (la photo vient d’ici) :
Les sangza se consomment le plus souvent comme une friandise : les nouilles croustillantes sont simplement croquées, parfois trempées dans du thé agrémenté de divers ingrédients végétaux et de sucre candi.
J’ai découvert il y a quelques années que ces nouilles pouvaient aussi être fragmentées et sautées avec du porc haché, de l’œuf d’abord cuit en « omelette », et du piment. Ce plat est un mets de la ville de Xuzhou, dans l’extrême nord de la province du Jiangsu (il y a quelques années, se trouvait près de nos bureaux à Suzhou un restaurant de cuisine de Xuzhou, dans lequel j’ai pu goûter à ce plat, et d’autres plus « exotiques », à plusieurs reprises).
En Chine, la ville de Huai’an est également connue pour sa spécialité de sangza, appelée « sangza à thé de Huai’an » : 淮安茶馓 [huáiān chásǎn]. On les appelle « sangza à thé » car les indigènes trempent souvent leurs sangza dans du thé. Ces sangza sont apparus dans la ville de Huai’an à la fin de la dynastie des Qing, il y a plus d’un siècle.
Les sangza de Huai’an sont préparés de façon un peu particulière. Ils sont de section plus fine que la variante d’origine. Ils sont croquants à souhait, et remplacent très avantageusement les nouilles instantanées que de nombreux enfants d’Asie (dont mon galopin, qui a englouti en quelques jours le paquet de sangza que j’avais ramenés de Huai’an) adorent croquer à l’heure de la récréation.
L’eau claire souvent utilisée dans la confection des sangza classiques est remplacée à Huai’an par de l’eau que l’on a fait chauffer en y incluant du sucre roux, du miel, du poivre du Sichuan ; dans le pâton, en plus de la farine de blé, on incorpore aussi du sel et un peu d’huile, voire, souvent, de l’huile de sésame parfumée. Les sangza sont ensuite enroulés sur eux-mêmes de façon à former des bobines de forme vaguement rectangulaires, avant d’être frits. Les sangza font aussi partie des spécialités locales que les touristes chinois qui viennent à Huai’an aiment à ramener à leurs amis.
En plus de la consommation en guise de friandise des sangza, à Huai’an, ces derniers entrent encore dans la composition d’une soupe fameuse, dont je parlerai au prochain épisode de cette série.
Ci-dessous, des sangza de Huai’an (la photo vient d’ici) :
(Si vous lisez le chinois, vous pouvez consulter deux article de Baidu : l’un ici, consacré aux sangza en général, et l’autre ici, consacré spécifiquement aux sangza de Huai’an).
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