Spécial Huai’an (pour le plaisir) : Soupe en paquets à la vapeur (汤包)

Je vérifie presque tous les jours que les traductions disponibles du chinois vers le français sont le plus souvent des plus aléatoires lorsqu’il est question de gastronomie.
Par exemple, le mot chinois 汤包 [tāngbāo], est traduit dans les dictionnaires chinois-français en ligne par « boulette cuite à la vapeur » ; sur Wikipedia, dans l’article consacré à la « cuisine du Jiangsu », on parle de « raviolis de crabe en soupe », ce qui se rapproche un peu plus de la réalité culinaire, mais est sujet à caution : ne comprend-on pas qu’il s’agit de raviolis de crabe plongés dans un bouillon ? (Signalons au passage que le sujet même de l’article de Wikipedia me semble sujet à caution : la province du Jiangsu héberge sur son territoire plusieurs styles culinaires nettement différenciés, il n’existe pas à proprement parler de « cuisine du Jiangsu »). Bref, je soupçonne fortement que les « sinologues » qui ont proposé ces traductions n’ont absolument aucune idée de ce dont il s’agit, et qu’ils n’ont jamais goûté ni même entrevu ce mets.
Le « tangbao » dont il est question dans le présent billet est plus spécifiquement la spécialité de Chuzhou (楚州 [chǔzhōu]), qui est l’un des arrondissements de la municipalité de Huai’an. Cette spécialité a été inventée par un cuisinier qui œuvrait dans un établissement joliment dénommé « la Tour des Lettrés » (文楼 [wénlóu]), qui existe encore aujourd’hui et dont nous parlerons au prochain épisode, de sorte que ladite spécialité est plus connue sous le nom de 文楼汤包 [wénlóu tāngbāo] : « soupe en paquets à la vapeur de la Tour des Lettrés ».
Cette spécialité aurait été inventée pendant l’ère Daoguang (道光 [dàoguāng]) de la dynastie des Qing (i.e. entre 1820 et 1850). (Le restaurant de la Tour des Lettré fut fondé exactement en 1828.) On connaît dans la région « au sud du Long Fleuve » (江南 [jiāngnán]) et jusque dans la région de Canton, diverses spécialités constituées d’une enveloppe de pâte de blé (comme celle des raviolis) contenant une farce en partie liquide, la proportion de liquide par rapport à la partie solide étant variable selon les styles de cuisine. Le « tangbao » de Chuzhou se distingue par le fait que la quasi-totalité de la farce est liquide !
La préparation se fait à partir d’un bouillon cuisiné avec du poulet, du porc (viande, os et couenne, cette dernière étant ici très importante : les amateurs savent en effet bien que c’est à partir de couenne de porc que l’on prépare traditionnellement la gélatine). On fait par ailleurs cuire à la vapeur des crabes d’eau douce. On mêle ensuite le corail cuit des crabes au bouillon épais obtenu après une préparation longue et minutieuse. On laisse refroidir l’ensemble, pour obtenir au final une matière gélatineuse.
On prépare par ailleurs, à partir principalement de farine de blé et d’eau, de fines plaques de pâte qui serviront à confectionner les enveloppes. On place une enveloppe par assiette, on garnit cette enveloppe de la matière gélatineuse obtenue au paragraphe précédent, et on referme l’enveloppe. L’ensemble est cuit à la vapeur. L’assiette servie aux convives se présente sous l’aspect suivant :
tangbao_03Le contenu de l’enveloppe est à peu près intégralement liquide. Les seuls fragments solides que l’on puisse détecter en bouche sur les fragments du corail de crabe. Vous êtes dès lors en droit de vous demander comment, pratiquement, se déguste ce plat… Mais le plus simplement du monde : à la paille ! Le plat est en effet servi avec une paille ayant une extrémité taillée en biseau, ce qui facilite l’insertion du conduit dans l’enveloppe. On aspire ensuite le très goûteux bouillon contenu dans ladite enveloppe !
Ce qui subsiste une fois l’aspiration terminée, i.e. l’enveloppe imbibée de bouillon et les miettes de corail non aspirées,, est ensuite consommé à l’aide de baguettes, non sans avoir au préalable versé sur cette enveloppe un peu de vinaigre parfumé de Zhenjiang, et l’avoir parsemée d’un peu de coriandre hachée.
Si le « tangbao » d’origine est servi au restaurant de la Tour des Lettrés, on peut en trouver également dans d’autres restaurants de la ville, notamment ceux qui servent les mets traditionnels du petit-déjeuner à la mode locale. Si vous allez un jour à Huai’an, il faut goûter au moins une fois à cette spécialité unique !
Ci-dessous : le tangbao tel qu’il me fut servi au restaurant de la Tour des Lettrés à l’occasion de mon déjeuner du 20 août 2014, avec sa paille et son petit bol de vinaigre parfumé :
(PS. : Si vous lisez le chinois, vous pouvez lire ici l’article que Baidu consacre au tangbao du restaurant de la Tour des Lettrés.)
tangbao_01

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