À Huai’an, la seconde façon classique d’utiliser les quenouilles est de les intégrer dans une soupe aux boulettes de porc (蒲菜肉丸汤 [púcài ròuwántāng]). Pour cette recette, on utilise des boulettes de porc « classique », réalisées à partir de porc haché, et non les boulettes de Qingong, spécialité locale, dont nous reparlerons.
Pour confectionner les boulettes, on utilise de préférence de la poitrine de porc (sans peau) qui est finement hachée. On prépare la base des boulettes le plus simplement du monde, en ajoutant à la viande hachée un blanc d’œuf, du sel, un peu d’eau, du bouillon de volaille en poudre, de la carotte débitée en tout petits dés, de la coriandre hachée et de la fécule. Le tout est intimement mêlé. On forme ensuite des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre. Ces boulettes sont cuites à l’eau, puis réservées. (Après la cuisson à l’eau, nombreux sont ceux qui font passer rapidement les boulettes dans une friture.)
Les tiges de quenouilles sont nettoyées et coupées en tronçons d’environ 4 cm. La cuisson se fait dans un bouillon de viande ou de volaille. En plus des quenouilles et des boulettes de viande, certains ajoutent un peu d’oreilles de Judas préalablement réhydratées. On fait cuire la soupe à feu moyen à vif, en écumant régulièrement. Pour l’assaisonnement de la soupe, on utilise sel et poivre (le poivre, de préférence fraîchement moulu, fait partie à Huai’an des épices fréquemment utilisées). On verse un mince filet d’huile de sésame juste avant de verser la soupe dans le bol de service.
Ci-dessous, le bol de soupe aux quenouilles et boulettes de porc qui m’a été servie à l’occasion du dîner pris le 20 août 2014 dans un restaurant de la chaîne Hongze Laoyuguan (洪泽老鱼馆) :
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