Pour le plaisir : Bœuf à la Zhang Fei (张飞牛肉)

Zhang Fei (张飞 [zhāng fēi], mort en l’an 221 de notre ère) est une personnage historique chinois, popularisé par le célèbre roman chinois classique Les Trois Royaumes (《三国演义》 [sānguyó yǎnyì]). C’est, avec Liu Bei et Guan Yu, l’un des trois protagonistes du célèbre « Triple serment du jardin des pêchers » (si votre curiosité est piquée au vif, je vous invite à lire ici le billet que Sinoiseries consacre à ce serment historico-littéraire).
Zheng Fei était à l’origine boucher de son état, et il combattit pour le royaume sichuanais de Shu. Peut-être est-ce la raison pour laquelle on a donné son nom à une spécialité carnée de cette province occidentale de la Chine : le « bœuf à la Zhang Fei » (张飞牛肉 [zhāng fēi niúròu]). Mais on dit aussi que le nom du mets vient de son apparence : il est presque noir sur sa couche extérieure, et rouge vif à l’intérieur. Zhang Fei était connu pour avoir un teint mat, et pour son caractère ardent.
Ce plat assez connu en Chine, que l’on peut trouver en vente, emballé sous vide, dans les rayons de certains supermarchés, est né dans la ville sichuanaise de Langzhong (阆中 [làngzhōng]), « petite » ville d’un peu plus de 800.000 habitants, nichée dans le nord-est du bassin du Sichuan.
Pour préparer ce mets, on choisit un morceau de bœuf maigre d’environ une livre, taillé à la manière d’un pavé. La viande est énervée, puis mise à mariner dans un mélange d’épices, et vigoureusement massée de façon à être débarrassée du sang et de l’eau qu’elle contient. Une fois suffisamment frottée, la viande est mise à mariner avec des épices dans un récipient fermé hermétiquement. Au bout d’un certain temps, on frotte encore la surface de la viande avec la suie qui se forme sur les casseroles pendant les opérations de cuisson. C’est cela qui donne à la viande sa surface noirâtre. La viande est ensuite mise à cuire à feu vif.
Une autre variante consiste à utiliser de la viande grasse et gélatineuse prélevée sur la cuisse d’un bovin, à frotter les morceaux de viande avec un mélange d’épices, et à les placer dans une jarre avec un poids qui presse la viande. Cette viande est ensuite fumée avec du bois de vieux cyprès. Puis la viande est mise à l’air libre pour sécher, et enfin enfermée avec des épices dans une jarre hermétiquement close.
Vous trouverez ici, sur Baidu, une description complète (en chinois) de cette préparation.
Le bœuf à la Zhang Fei se caractérise par la structure dense de ses fibres, et par le fait qu’elle n’est ni trop sèche, ni trop humide, et ni trop molle, ni trop dure. Elle est légèrement salée. Dans le restaurant de cuisine sichuanaise où j’ai découvert ce plat, la viande était servie avec une sauce trempette pimentée et agrémentée de ciboulette ciselée.
J’ai pris la photo ci-dessous le 16 mars 2013 au restaurant « Shucai Impression », dans la banlieue de Suzhou :
zhangfei niurou_01

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2 commentaires pour Pour le plaisir : Bœuf à la Zhang Fei (张飞牛肉)

  1. Chantal. dit :

    Lors de mon prochain voyage en Chine j’en goûterai!
    cela d’après la photo ressemble au pasterma.

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