Pour le plaisir : Triple variation matinale sur le thème de la pâte de riz fraîche

Les propriétaires du restaurant vietnamien Magnolia de Phnom Penh ont eu l’excellente idée de s’étendre et d’ouvrir un second établissement situé rue 63, tout près du boulevard Mao Tsé-toung, baptisé « Magnolia Wrap & Roll ». L’idée est excellente à deux titres : ce nouvel établissement nous offre un choix de plus pour nous restaurer à Phnom Penh, et il est situé exactement sur le chemin du bureau. Ainsi, quand l’envie m’en prend, je quitte mes pénates un peu plus tôt, pour aller prendre mon petit déjeuner dans ce restaurant.
Parmi les plats proposés pour bien commencer la journée, la carte du « Magnolia Wrap & Roll » offre à la convoitise du gourmand que je suis une série de trois mets composés sur le thème de la « pâte de riz fraîche » (en vietnamien « bánh cuốn », littéralement « gâteau roulé », ou « bánh ướt », « gâteau mouillé »). Ce plat « est réalisé comme une crêpe faite à base de farine de riz enroulée et garnie » (je cite le petit article en français qui Wikipedia consacre à cette préparation, voir ici). En khmer, cette « crêpe » est qualifiée de « pâte de riz coupée » (គុយទាវកាត់), car elle est confectionnée à partir de bandes de pâte de riz dans lesquelles sont découpés des carrés qui sont ensuite enroulés.
Je vous détaille ci-dessous les trois variétés proposées par le restaurant. Les noms français donnés sont les traductions des noms anglais mentionnés sur la carte.
Pâte de riz fraîche au porc et aux champignons sauvages (vi : bánh cuốn thịt ; kh : គុយទាវកាត់ សាច់ជ្រូក)
Les rouleaux sont garnis de porc haché et de champignons (dont des champignons noirs). Le plat est servi avec des herbes aromatiques diverses (menthe, basilic), des légumes (pousses de soja, concombre émincé, feuilles de laitues débitées en lanières) et de la « mortadelle vietnamienne » (chả lụa) (que l’on retrouvera dans la deuxième version). Les rouleaux sont saupoudrés d’échalote émincée frite et de quelques brins de coriandre. La sauce d’accompagnement est à base de sauce de poisson « (nước mắm).
Pâte de riz fraîche au « jambon vietnamien » (vi : bánh ướt chả lụa ; kh : គុយទាវកាត់ ប៉ាតេ)
Ce que la carte du restaurant appelle « jambon vietnamien », c’est ce que j’ai désigné ci-dessus sous l’appellation de « mortadelle vietnamienne » (Wikipedia consacre une page en anglais, ici, à cette préparation vietnamienne). Il s’agit d’un produit transformé à base de viande de porc finement haché auquel on ajoute de la sauce de poisson, du poivre noir (moulu ou en grains), de l’ail, de la fécule de pommes de terre. Les Khmers appellent cela du « pâté » (ប៉ាតេ). Cette « mortadelle » se vent fraîche ou congelée, traditionnellement enveloppée dans des feuilles de bananier ficelées, dans les supermarchés. Les autres accompagnements de ce mets sont identiques à ceux de la préparation précédente.
Pâte de riz fraîche végétarienne (vi : bánh cuốn chay ; kh : គុយទាវកាត់បួស)
La préparation est identique aux deux versions précédentes, à la différence près qu’il n’y a ni porc haché, ni « mortadelle vietnamienne ». Le plat s’accompagne cependant de la sauce de poisson (ce qui n’est pas végétarien), et de l’échalote émincée frite (ce qui ne convient pas aux végétariens qui sont de stricts adeptes du bouddhisme).
Je continue d’explorer la carte du petit déjeuner du Magnolia Wrap & Roll, et donnerai ici de nouvelles descriptions.
Ci-dessous, la photo de l’assiette de « bánh cuốn thịt » que j’ai eu le plaisir de déguster pour mon petit-déjeuner du 12 juin 2014.
banh cuon thit_02

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2 commentaires pour Pour le plaisir : Triple variation matinale sur le thème de la pâte de riz fraîche

  1. Michel dit :

    Bonjour Pascal,
    Articles toujours aussi passionnants qui mériteraient de paraître un jour sous forme de livre. Ce que les Khmers appellent communément គុយ​ទាវ​កាត់ est toujours appelé dans ma famille បាញ់​គួង et la mortadelle vietnamiennne que l’on désigne sous le nom de ប៉ាតេ depuis bien longtemps me semble-t-il, est encore, appelée, toujours dans ma famille (gens de plus de 60 ans) យ៉ាលួ ou ចាលួ, qui me semble être un usage des Phnompenhois datant d’avant 1975 et resté en vigueur chez certains dans la diaspora, à savoir emploi des noms vietnamiens de ces plats basés sur la prononciation sud-vietnamienne.

    • pascalkh dit :

      Merci pour vos compléments renouvelés, Michel
      Merci aussi pour ces précisions linguistiques.
      J’aborde les cuisines asiatiques d’un point de vue d’Occidental, et la connaissance intime, j’ai envie de dire « native », me manque.

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