Recette japonaise : Chicken katsu, escalope de poulet panée

Voulant varier les plaisirs et trouver une nouvelle utilisation à ma chapelure japonaise (panko パン粉), j’ai fait quelques recherches sur Internet, et suis tombé ici, sur la recette du « chicken katsu » (チキンカツ, prononcer « tchi-kinne ka-tsu »), version volaillère de l’escalope de porc panée à la japonaise (ton katsu 豚カツ) dont j’avais déjà parlé ici.
En plus d’être excellente, la recette est simplissime. Voilà comment je fais (j’ai un peu adapté la recette originale à mon idée) :
Ingrédients :
2 blancs de poulet
Farine
2 œufs
Panko
Sel
Poivre
Saké
Préparation :
1. Après avoir énervé et nettoyé les blancs de poulet, les débiter en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur, en coupant en biais (cette technique de coupe japonaise s’appelle « sogigiri » 削ぎ切り). On fait comment ? Voici la vidéo, trouvée sur Youtube, d’un chef japonais démontrant cette technique de coupe sur un morceau de thon destiné à être dégusté en « sashimi » (刺身) :

2. Placer les morceaux de poulet dans un bol, les saler et les poivrer, puis les arroser de trois cuillerées à soupe de saké. Bien mélanger le tout, couvrir d’un film plastique, et laisser mariner au réfrigérateur au moins une trentaine de minutes.
3. Préparer trois assiettes pour la panure : une de farine, une d’œufs battus, et une de panko.
4. Paner les morceaux de poulet et les faire frire à température modérée.
5. Dresser et servir.
Commentaires :
Attention : ne pas confondre le saké avec un alcool de riz de riz distillé chinois ! Le saké est un alcool de riz fermenté, qui titre en général 15 degrés. Je n’avais pas de saké disponible, aussi l’ai-je remplacé avec un alcool coréen, le « soju » (소주), alcool distillé puis dilué jusqu’à titrer une vingtaine de degrés. Le résultat fut, me semble-t-il, irréprochable.
Il faut faire frire les morceaux de poulet pané en plusieurs fois, de façon à ne pas faire trop baisser la température du bain de friture. Entre chaque friture, il faut en outre nettoyer l’huile pour la débarrasser des particules de chapelure qui se sont détachées des morceaux de poulet (avec une écumoire, par exemple).
Au final, on a des morceaux de poulet pané étonnamment juteux et tendres, et cela me réconcilie avec le blanc de poulet que je trouve le plus souvent bien trop sec.
Les morceaux de poulet pané qui restent peuvent entrer, paraît-il, dans la composition de sandwiches et donner un excellent résultat, mais je n’ai jamais pu le vérifier, car nous dévorons à chaque fois tous les morceaux disponibles ☺
Pour accompagner ce plat, la sauce sriracha me convient tout à fait.
Ci-dessous, l’assiettée de chicken-kastu produite pour le dîner du 11 juin 2014 :
chicken katsu-01

Publicités
Cet article, publié dans Cuisine japonaise, Recettes, est tagué , , , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s