Pour le plaisir : Hakao, raviolis aux crevettes à la mode cantonaise

Les raviolis de crevettes à la mode cantonaise (ou, si vous préférez, ha gow, ou har gow, ou encore hakao, en chinois 虾饺 [xiājiǎo], littéralement « raviolis aux crevettes ») sont tellement emblématiques des dim-sums de la Chine méridionale, que je suis surpris de ne pas en avoir encore parlé sur Sinogastronomie ! Rattrapons-nous donc !
Ces raviolis se caractérisent tout d’abord par leur « emballage », réalisé avec de la farine de blé sans gluten (de la fécule de blé, en chinois 澄面 [chéngmiàn]). La peau ainsi réalisée est d’un blanc d’albâtre en même temps que joliment translucide. C’est d’ailleurs cette translucidité qui justifie l’appellation « raviolis de crevettes cristallins » (水晶虾饺 [shuǐjīng xiājiǎo]) que l’on rencontre couramment.
Caractéristique également est la structure de cet emballage, qui, d’après les experts et conformément à la tradition, doit comporter entre 9 et 13 plis. La peau de ravioli traitée de cette façon est qualifiée en chinois de « ventre d’araignée » (蜘蛛肚 [zhīzhūdù]).
Un ravioli doit avoir la taille appropriée pour pouvoir être englouti en une bouchée.
Les principaux ingrédients sont : deux à trois crevettes décortiquées, viande de porc hachée, et pousses de bambou hachée.
Si vous voulez confectionner vous-même des hakao, vous pouvez consulter ici la recette donnée par Margot sur son excellent blog « Recettes d’une chinoise ». Il faut cependant noter que Margot semble ne pas maîtriser l’art subtil du pliage du hakao, puisqu’elle plie les siens comme des raviolis pékinois (normal, me direz-vous, puisqu’elle est pékinoise).
Pour une démonstration de la confection de la pâte par un cuisinier hongkongais, je vous invite à visionner la courte vidéo qui se trouve ici, sur le site d’un journal hongkongais.
Et pour le plaisir des yeux, je vous propose ci-dessous la photo d’une portion de hakao que nous avions dégustée chez Yi Sang en septembre 2011.
xiajiao

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