Ingrédients : Galanga

Le terme français « galanga » est un terme un peu ambigu, car il peut servir à désigner en réalité des plantes à tubercules de diverses espèces. Cependant, tous les tubercules de ces plantes ont pour point commun de ressembler, en apparence et en goût, au gingembre. La variété que l’on rencontre le plus souvent est appelée « grand galanga », en latin Alpinia galanga.
C’est au Cambodge que j’ai découvert le galanga, appelé aussi parfois « gingembre thaïlandais », qui est désigné par les Khmers sous le nom de « rômdeng » (រំដេង). Mais en faisant quelques recherches, j’apprends que cette épice est également fréquente dans les autres pays d’Asie du Sud-Est (Vietnam, Thaïlande, Laos, Birmanie). Il est connu en chinois sous des noms divers, tels que « gaoliangjiang » (高良姜 [gāoliángjiāng]) ou « nanjiang » (南姜 [nánjiāng], littéralement « gingembre du Sud »), et il serait présent dans le sud de la Chine, dans les provinces du Guangdong et du Guangxi, mais je ne l’ai jamais vu utiliser en cuisine chinoise, et le seul tronçon de galanga que j’aie jamais acheté en Chine (à Pékin, sur le marché de Sanyuanli) était importé de Thaïlande. En anglais, le galanga est appelé galangal, galingale, ou encore bue ginger.
Le galanga, comme le gingembre, a la réputation d’être aphrodisiaque. Il a fait l’objet de recherches, et on lui a trouvé de nombreuses vertus médicinales : stimulant, antibactérien, béchique, lutte contre les maladies de la peau… (il y a une liste assez complète des vertus de ce tubercule sur le site Toil’d’épices, ici).
Au Cambodge, le galanga fait l’objet d’utilisations bien distinctes de celles du gingembre. Les cuisiniers khmers l’emploient fréquemment dans divers soupes aux épices, ou dans des sauces de type curry. Pour ma part, il m’est arrivé d’utiliser le galanga en lieu et place du gingembre pour la confection de plats chinois (par exemple porc en sauce rouge), sans que le résultat final n’ait été profondément altéré.
Par rapport un gingembre, le galanga se différencie pas sa structure plus dense, sa texture plus dure, et son goût plus prononcé.
L’image ci-dessous vient d’une page consacrée aux épices thaïes, ici.

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Un commentaire pour Ingrédients : Galanga

  1. Victoire dit :

    Très intéressant votre article. J’ai appris à le connaître au Cambodge également. Maintenant il devient le parfait remplaçant du gingembre dans tous mes plats ! Il se marie parfaitement bien avec du poulet, que je cuisine avec de la citronnelle et du piment.

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