Ingrédients : Feuilles de combava

Le combava (Citrus hystrix) est aussi connu en français sous les noms de makrut, citron combera, ou encore citron kaffir. Comme l’indique son nom scientifique, c’est un agrume. Il est originaire des îles de la Sonde (Indonésie), et s’est diffusé dans toute l’Asie du Sud-Est et dans l’océan indien. Cet agrume est connu en anglais sous le nom de « kaffir lime » ou « makrut lime », en chinois sous celui de 箭叶橙 [jiànyèchéng] (d’après Baidu, en Chine, il est cultivé au Yunnan et au Guangxi, qui sont des régions dans lesquelles vivent de nombreuses minorités ethniques, mais je ne l’ai jamais rencontré dans la cuisine chinoise).
La feuille de combava fait partie des ingrédients essentiels de la cuisine khmère (et les cuisines thaïe et laotienne) que j’ai découverts en arrivant au Cambodge (en khmer, le combava est appelé citron « riant », ក្រូចសើច, prononcer « krôtch saetch », probablement à cause de l’aspect ridé de son zeste).
Cette feuille est tout à fait caractéristique : elle est vert foncé, brillante sur sa face supérieure, plus claire et mate sur sa face inférieure ; sa texture est coriace. Elle possède un pétiole largement ailé, qui lui donne l’apparence d’une feuille double.
L’excellent site Toil’d’épices (une véritable mine pour ceux qui s’intéressent aux épices) lui attribue une saveur ressemblant à celle de la verveine, tandis que Wikipedia décrit plutôt sa saveur comme étant proche de la citronnelle.
En cuisine cambodgienne, la feuille de combava est utilisée de diverses façons. On la retrouve dans les « sautés chauds » (ឆាក្ដៅ) (voir par exemple ici le billet de Sinogastronomie consacré au sauté de canard aux épices khmères) ; elle sert également à parfumer plusieurs soupes riches en saveurs ; elle est aussi parfois utilisée pour élargir la palette aromatique de certains currys. Dans tous ces cas, la feuille est utilisée entière.
Cette feuille entre également dans la composition du mélange d’épices pilonnées utilisé pour la confection du célébrissime amok. Dans cette composition, la feuille est débarrassée de son pétiole (sa « nervure centrale »), qui résiste au pilonnage, puis enroulée sur elle-même et taillée en fins filaments avant d’être pilonnée dans un mortier avec les autres épices (galangal, curcuma, etc.)
La feuille de combava est en vente sur tous les marchés du Cambodge, et dans les supermarchés, où on la trouve souvent dans de petites barquettes contenant le mélange d’épices standard pour certains plats.
Les trois feuilles de combava ci-dessous ont servi à préparer un « sauté chaud » dans notre cuisine phnompenhoises.
feuilles_kaffir

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