Restos : Yunnan Hot Pot, Pékin

J’aimerais terminer mon exploration de quelques restaurants pékinois par un établissement qui n’a de pékinois que son implantation : le Yunnan Hot Pot (en chinois 滇草香云南汤火锅 [diàncǎoxiāng yúnnán tānghuǒguō]).
Le Yunnan est une province du sud-ouest de la Chine. Elle a des frontières communes avec la Birmanie, le Laos et le Vietnam. Cette province dont la superficie approche les 400.000 kilomètres carrés, est fameuse pour sa diversité ethnique (plus de 25 ethnies différentes) et pour la très grande richesse de sa faune et de sa flore. C’est sans doute la raison pour laquelle sa gastronomie est très, très riche et diverse.
Le restaurant Yunnan Hot Pot, comme son nom l’indique, s’est fait une spécialité de la « fondue chinoise ». Cette fondue consiste en un bouillon dans lequel les convives font tremper les aliments de leur choix pour le cuire, avant de les déguster, le plus souvent avec une sauce trempette.
Dans ces restaurants, le « jeu » consiste à sélectionner d’abord le type de bouillon que l’on désire, puis les aliments que l’on fera cuire dans ce bouillon. Au Yunnan Hot Pot, comme traditionnellement dans les restaurants à fondues, divers types de bouillons sont proposés. Ces bouillons peuvent être pimentés ou non, on peut même sélectionner, lorsque les convives ont des goûts divergents, des fondues « mixtes » : une moitié du caquelon contient un bouillon pimenté, l’autre un bouillon « normal ». On parle en chinois de « casserole aux canards mandarins » (鸳鸯锅 [yuānyāngguō]). Un large choix de sauces trempettes plus ou moins épicées est aussi disponible.
Parmi les aliments à fondue proposés chez Yunnan Hot Pot, outre les viandes traditionnelles (divers morceaux de bœuf, porc, agneau, etc., tous débités en fines tranches permettant une cuisson à point rapide), les crevettes et autres produits aquatiques, une place de choix est laissée aux végétaux typiques de la province. J’ai remarqué notamment des pousses de canne à sucre, que je n’avais jamais rencontrées, ainsi qu’une large variété de légumes sauvages que l’on ne trouve que dans la province du Yunnan.
Comme dans la plupart des autres restaurants de fondue, la carte du Yunnan Hot Pot comporte encore de nombreux plats prêts à consommer : entrées froides, riz cuit dans du bambou, divers riz sautés, plats sautés, etc. Là encore, j’ai découvert plusieurs plats et ingrédients dont j’ignorais même l’existence.
Les jeunes filles qui assurent le service viennent toutes du Yunnan, et font partie de diverses ethnies. La serveuse qui était affectée à notre tablée était de l’ethnie Wa (l’une des ethnies môn-khmères de la province), mais d’autres avaient d’autres origines. Par souci d’exotisme, chacune d’entre elle porte son costume traditionnel.
Ce dîner a été l’occasion de me rendre compte que j’ignorais tout ou presque de la gastronomie de cette immense province (réputée par ailleurs aussi pour son excellent thé en galettes ou briquettes : le célèbre thé pu-er 普洱茶 [pǔ’ěrchá]). Il faudra donc que je programme un ou plusieurs séjours prolongés dans cette région si je veux découvrir de nouveaux pans de la diversité gastronomique de l’Asie orientale.
Le Yunnan Hot Pot est en réalité une chaîne de restauration. Nous avons dîné au restaurant qui se trouve dans le centre commercial Soho de Sanlitun, mais on compte cinq établissements de cette enseigne à Beijing, et un autre à Shenyang (voir le dos de la carte reproduite ci-dessous).
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