Pour le plaisir : Sauté de feuilles de cédrèle aux œufs (香椿炒蛋)

Pour illustrer le dernier billet consacré aux jeunes feuilles d’acajou de Chine, ou cédrèle, je vous présente dans ce billet la préparation la plus classique de ce légume exotique dans le nord de la Chine : le sauté de feuilles de cédrèle aux œufs.
On commence par préparer les feuilles de cédrèle en les rinçant abondamment à l’eau claire et en écartant les tiges les plus épaisses. On hache ensuite menu les feuilles ainsi nettoyées.
Les œufs de poule sont battus comme une omelette, puis salés.
On incorpore ensuite les feuilles de cédrèle hachées aux œufs battus, et on cuit l’ensemble au wok ou là poêle, dans un filet d’huile.
Là, deux méthodes s’opposent : la première consiste à préparer une « galette » (en chinois 饼 [bǐng]) qui pourra, après cuisson, être découpée en quartiers pour le service, ou bien être servie entière, à charge des convives de découper aux baguettes les bouchées qu’ils dégusterons.
La seconde méthode consiste à procéder à une préparation de type « œufs brouillés » : pendant la cuisson, le mélange est vigoureusement mélangé avec la spatule, de façon à obtenir une sorte de hachis un peu épais.
Quoi qu’il en soit, dans les deux côtes, la cuisson doit être à point : en Chine, l’omelette ou les œufs brouillés « baveux » ne sont pas populaires, la règle dicte plutôt une cuisson intégrale.
Ci-dessous, le plat d’œufs sautés aux feuilles de cédrèle, préparés selon la seconde méthode, tel qu’il a été préparé par la cuisinière pékinoise de mes amis expatriés, le 1er avril 2014 à Pékin.
xiangchun chaodan

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