Pour le plaisir : Papaye pilonnée aux crevettes (បុកល្ហុងបង្គា)

Nous avons déjà eu l’occasion de parler plusieurs fois, sur Sinogastronomie, d’un grand classique de la gastronomie sud-est asiatique : la salade de papille « pilonnée », composée de papaye verte débitée en fins filaments et mélangée au pilon dans un mortier avec les ingrédients qui la composent. Voir ici pour la présentation de la version commune au Cambodge et à la Thaïlande, et ici pour la version laotienne.
La version « classique » de cette salade comporte, outre les éléments végétaux (papaye bien sûr, mais aussi tronçons de haricots kilomètres, quartiers de tomates et herbes aromatiques diverses), un petit crabe de rizière ayant séjourné un certain temps dans de la saumure, et vigoureusement pilonné, de façon à être démembré.
Lors de notre dernier déjeuner (le 9 février 2014) au restaurant vietnamien Magnolia de Phnom Penh, j’ai pour la première remarqué que la carte de ce restaurant proposait cette salade de papaye, en deux versions : la classique (avec le crabe), et une version innovante agrémentée de crevettes décortiquées. Pour les besoins de l’exploration de la gastronomie asiatique, j’ai décidé de prendre des risques en commandant cette salade, dont la saveur atteint parfois des sommets sur l’échelle de Scoville.
Bien m’en prit, car ici, la chaleur du piment reste modérée, les parfums sont subtils (les tronçons de panicaut fétide et les feuilles de basilic que l’on aperçoit clairement sur la photo y sont bien sûr pour quelque chose).
Voici donc la photo de la superbe et succulente salade qui nous fut proposée chez Magnolia.
bok lhong crevettes_02

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