Pour le plaisir : Cailles frites (ក្រួចបំពង)

Au Cambodge, on accommode volontiers les cailles en grillade, comme ici, mais on peut aussi, plus simplement, les frire. On commence par les nettoyer et les vider (les abats pourront ensuite soit être frits avec les oiseaux, soit entrer dans la composition d’un autre plat – nous verrons cela bientôt). On se contente ensuite de les frotter énergiquement avec du sel, un peu de sucre et un peu de bouillon de volaille en poudre.
La seule difficulté de la préparation consiste en fait à maîtriser la température et durée de friture, car si l’une ou l’autre est excessive, la chair sera trop ferme.
La tête est le plus souvent laissée attachée au cou de la bestiole, car on se délecte volontiers de la cervelle (pourtant minuscule).
En ce moment, la caille est vendue sur les marchés de Phnom Penh au prix, qui me semble modique, de 4000 riels (1$), mais notre cuisinière se plaint de l’augmentation des prix, surtout au moment du nouvel an chinois : « Les prix sur les marchés augmentent avant le nouvel an, et après, les marchands ‘oublient’ de revenir au prix d’avant… ». En janvier, la caille était en effet vendue à 3500 riels l’unité.
Avec la caille frite (on en prévoit une, voire deux, par personne), la dégustation d’une bière locale (une Kingdom, blonde ou brune, plutôt qu’une Angkor, à mon goût) bien fraîche est tout à fait indiquée.
Voici le plat de cailles qui me fut servi hier, jeudi 6 février 2014, au déjeuner :
cailles frites_02

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