J’avais présenté en novembre 2013 l’une des techniques traditionnelles de la cuisine chinoise : la cuisson à la vapeur d’aliments enrobés dans de la farine de riz grossière (voir ici).
Je vous propose aujourd’hui d’illustrer cette technique avec un plat qu’il m’est arrivé de déguster à plusieurs reprises dans un restaurant de cuisine sichuanaise situé non loin de notre pied-à-terre suzhoulais : le porc à la farine de riz « en sandwich » (割包粉蒸肉 [gēbāo fěnzhēngròu]).
L’inspiration de ce plat vient probablement d’une spécialité taiwanaise appelée parfois [gēbāo] (割包, qui signifie littéralement « petit pain fendu »), qualifiée par certains de « hamburger taiwanais » ou encore de « sandwich à la vapeur », consistant en un petit pain cuit à la vapeur, fendu en son milieu, et garni le plus souvent d’une tranche de porc gras (nous en avions vu un avatar, ici, dans le billet que j’avais intitulé le « hamburger du Formosan »)
Le principe du plat présenté aujourd’hui est simple : on garnit un petit pain cuit à la vapeur et fendu longitudinalement d’une tranche de poitrine de porc ayant mariné dans une sauce épicée, enrobée de farine de riz grossière, et cuite à la vapeur sur un tapis de citrouille débitée en gros cubes. Voici un gros plan sur les tranches de porc dressées sur le plat servi à table.
Les petits pains à la vapeur fendus dans le sens de la largeur, spécialement destinés à la consommation de ce plat, ressemblent à ceci :
On peut éventuellement insérer dans le sandwich un ou deux cubes de citrouille, voire, si le porc semble trop gras, réaliser un sandwich uniquement avec ces cubes. Notons cependant que le pain cuit à la vapeur atténue quelque peu la saveur fort grasse des tranches de porc.
Voici une vue d’ensemble de ce plat dégusté à l’occasion de mon récent séjour en Chine, le 23 janvier 2014 :
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