Pour le plaisir : La chèvre en gelée, spécialité hivernale et suzhoulaise

Lorsque je me suis installé à Suzhou en janvier 2000, l’une des premières spécialités locales qui me fût recommandée fut, saison oblige, la chèvre en gelée (羊糕 [yánggāo], littéralement « gâteau de chèvre »), spécialité carnée presque inconnue des autres régions de Chine. Nous étions en plein hiver, et la viande de chèvre (ou de mouton) est en effet considérée par la médecine chinoise traditionnelle comme étant une viande « chaude » par nature (on ne parle pas ici de température de consommation du mets, mais de son apport énergétique au corps humain), et sa consommation est plutôt recommandée pendant la saison hivernale (à Suzhou, la succession des saisons est sensiblement identique à celle de la France métropolitaine). Mais avant de parler de cette spécialité, une mise au point s’impose.
En chinois, le caractère 羊 [yáng] peut signifier à la fois « chèvre » ou « mouton ». La confusion est telle que lorsque vous interrogez un Chinois sur l’origine de la viande d’un plat de « yáng », il sera le plus souvent absolument incapable de vous dire s’il s’agit d’une viande d’origine ovine ou caprine, à moins qu’il ne soit un gastronome avisé, ou un professionnel des métiers de bouche. Cela provoque d’ailleurs parfois des « incidents » dans les cuisines familiales : j’ai vu une cuisinière bien intentionnée, voulant me faire plaisir et ayant entendu parler du « gigot d’agneau » à la française, cuisinier avec toute l’attention requise une cuisse de chèvre achetée au supermarché voisin, étiquetée 羊腿 [yángtuǐ] (littéralement, « jambe de ‘yáng’ »). Le résultat fut malheureusement assez décevant.
On peut tenter de deviner s’il s’agit de l’un ou de l’autre animal en raisonnant de la façon suivante : le mouton est élevé essentiellement dans les contrées occidentales et septentrionales de la Chine. Dès lors, si vous dégustez un plat de « yáng » à Pékin ou à Xi’an, il est fort à parier qu’il s’agit de viande de mouton. Mais dans le sud de la Chine, l’animal que l’on élève est un représentant de la race caprine. À Suzhou ou à Cangshu (gros bourg de la banlieue de Suzhou connue pour ses banquets de chèvre), la viande cuisinée est donc de la chèvre (ou du bouc).
C’est bien le cas du plat dont il est question ici. Ce plat aurait été inventé par hasard au fin du XIXème siècle par un traiteur qui, transportant une marmite de soupe de chèvre vers un marché hivernal, ne parvint pas à trouver de place où installer son étal, ou point que la soupe chaude refroidit jusqu’à se transformer en gelée. A un mandarin avide qui passait par là et qui voulait absolument manger de la chèvre, le traiteur, voulant lui jouer un sale tour, lui dit qu’il avait à vendre du « gâteau de chèvre », et lui coupa une tranche de la soupe en gelée, qui parut succulente au mandarin. Voilà d’après la légende l’origine de ce plat.
À Suzhou, chez les traiteurs et dans les gargotes spécialisées, la chèvre en gelée commence à se vendre à partir du mois d’octobre, et reste proposée jusqu’au mois de mars de l’année suivante. Il est rare qu’on la prépare chez soi. À l’état brut, ce mets se présente sous la forme de grandes plaques rectangulaires ayant une épaisseur d’une dizaine de centimètres environ, riches en viande et assez pauvres en gelée. Le traiteur découpe dans la plaque brute les morceaux rectangulaires en fonction du poids acheté par le client.
Il suffit ensuite, de retour à la maison, de découper le morceau acheté en tranches d’un demi à un centimètre d’épaisseur environ. La chèvre en gelée se déguste froide, nature, ou alors humectée d’une « sauce » trempette, qui est le plus souvent simplement constituée de sauce de soja claire ou de vinaigre ou qui, tout au plus, est une sauce pimentée. Aujourd’hui, cette gelée de chèvre a atteint une telle popularité qu’elle est vendue au prix astronomique de près de 12 euros le kilogramme (quatre fois environ le prix de la viande de porc) !
Ci-dessous, un gros plan sur la portion de chèvre en gelée, coupée en tranches, que j’ai ramenée en catimini au Cambodge de mon dernier voyage en Chine, pour satisfaire le caprice de mon épouse qui se languissait de ce mets traditionnel.

yanggao

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