Ingrédients : Vermicelles de vitelotte (紫薯粉条)

La vitelotte est une variété de pommes de terre à chair violette, qui a trouvé son chemin jusqu’à la Chine. En plus de divers mets à base de vitelotte, on trouve aussi les supermarchés des vermicelles de couleur violet foncé, presque noire, qui sont appelés « vermicelles de vitelotte » (紫薯粉条 [zǐshǔ fěntiáo], ou plus simplement 紫薯粉 [zǐshǔfěn]).
Ces vermicelles sont préparés à partir de la fécule de la zichun fentiao (1)vitelotte. On ajoute à la fécule de l’eau chaude, de façon à obtenir une pâte assez fluide, et on fait passer cette pâte dans une filière pour former les vermicelles, qui « solidifiés » par un passage dans l’eau bouillante. Dans les supermarchés chinois, ces vermicelles sont vendus séchés, en sachets, comme ci-contre.
En Chine, les vermicelles de vitelotte sont le plus souvent, comme d’autres variétés de vermicelles, utilisés comme ingrédients ajoutés dans les soupes ou les fondues. Cela permet d’ajouter un peu de « matière solide » à l’élément liquide. Les vermicelles de vitelotte sont cependant beaucoup plus légers que nos pâtes traditionnelles, et n’entraînent aucune sensation de satiété.
zichun fentiao (2)C’est ainsi que nous n’avons pas hésité à les utiliser un jour que notre cuisinière cambodgienne nous avait préparé une « fondue » khmère, en remplacement des traditionnels vermicelles de riz. Dans cette utilisation, il suffit de laisser tremper les vermicelles dans de l’eau tiède (les vermicelles vendus en sachets sont en effet déshydratés). Ils résistent assez bien au séjour dans l’eau tiède : ils ne deviennent jamais pâteux, et gardent leur jolie forme.
zichun fentiao (7)On peut également se servir de ces vermicelles de vitelotte pour réaliser des salades froides. Dans ce cas, il convient d’abord de les faire cuire à l’eau chaude pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. On les trempe ensuite dans l’eau froide avant de les mélanger aux autres ingrédients de la salade. Vous trouverez par exemple ici la recette en chinois de « vermicelles de vitelotte en salade » (凉拌紫薯粉 [liǎngbàn zǐshǔfěn]), avec des concombres et des carottes coupés en julienne.
Enfin, notre cuisinière a eu l’excellente initiative d’expérimenter un sauté de vermicelles de vitelotte et de petits choux chinois, un ré-gal !

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