Ingrédients : Tofu fermenté (腐乳)

J’ai découvert peu après mon arrivée au Cambodge que les Khmers ne dédaignaient pas d’utiliser l’un des condiments majeurs de la cuisine chinoise : le « tofu fermenté » (en chinois 腐乳 [fǔrǔ], ou encore 豆腐乳 [dòufǔrǔ]), connu aussi sous le nom de « sufu ».
Comme son nom l’indique, il s’agit d’un sous-produit du tofu ; il se caractérise par une odeur forte (au point que certains l’ont baptisé « fromage chinois ») et à la texture crémeuse.
Il est réalisé à partir de tofu frais. Le tofu frais est découpé en cubes d’environ 2 centimètres de côté, puis les cubes sont ensemencés avec des microorganismes qui peuvent varier d’une région à l’autre (il existe une demi-douzaine de microorganismes couramment utilisés). Les dés de tofu fermenté sont ensuite placés dans une saumure, agrémentée d’épices qui sont eux aussi variables.
Il existe des variétés de différentes couleurs (la couleur étant définie par les ingrédients entrant dans la composition de la saumure). Celle que nous utilisons généralement est de couleur blanche, mais il en existe des rouges (le plus souvent pimentées), voire, paraît-il, des vertes, de production artisanale et vendue dans les rues de Taiwan.
Malgré ce que dit l’article, par ailleurs excellent, que la section française de Wikipedia consacre à ce condiment chinois, le tofu fermenté peut être consommé tel quel, notamment au petit-déjeuner, en accompagnement de riz blanc ou de bouillie de riz. Mais il est vrai qu’il est le plus souvent utilisé pour agrémenter des plats de toutes sortes. Je l’utilise par exemple pour confectionner la marinade des travers de porc « fenzheng » (cuits à la vapeur avec la farine grossière de riz). On peut aussi l’utiliser dans d’autres recettes de plats sautés ou cuits à la vapeur.
Au Cambodge, je n’ai pour l’instant vu utiliser le tofu fermenté que pour la confection d’une sauce trempette onctueuse et très « parfumée » (on imagine bien que la fermentation n’apporte pas une odeur de rose), dans laquelle on peut tremper par exemple les morceaux de bœuf alpiniste pour renforcer leur saveur.
Ce condiment est vendu en bocaux. On en trouve dans tous les supermarchés, y compris au Cambodge. Il serait également largement utilisé dans d’autres pays d’Asie du Sud-Est.
Le tofu fermenté a la particularité de pouvoir se conserver plusieurs années (au réfrigérateur une fois que le bocal a été ouvert), et de se bonifier avec le temps.
Pour en savoir beaucoup plus sur le tofu fermenté, je vous invite à lire avec attention l’excellent article en français que lui consacre Wikipedia (ici).
Ci-dessous, le pot de tofu fermenté de la marque que nous utilisons le plus souvent (l’image vient d’ici) :
furu

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