Tourisme gourmand : Distillerie d’alcool de riz villageoise, Cambodge

Nous rentrons à peine d’une escapade touristique dans la lointaine province de Banteay Meanchey, dans l’ouest du Cambodge, où nous nous sommes rendus pour aller voir le magnifique temple de Banteay Chhmar, construit vers la fin du XIème siècle par le plus célèbre des rois d’Angkor, Jayavarman VII.
Parmi les activités proposées par notre guide, il y avait une visite du village de « Banteay Chhmar Sud », situé à deux pas du temple. Et c’est au cours de cette visite que nous avons eu l’occasion de découvrir une distillerie d’alcool de riz, dont la production sert exclusivement aux besoins du village.
Les installations sont pour le moins sommaire : un feu de bois servant à cuire le riz décortiqué dans une casserole noircie posée sur trois pierres, un foyer d’alambic chauffé au feu de bois également, hermétiquement clos à l’aide d’une ceinture de boue, un tuyau de métal conduisant les vapeurs d’alcool à travers un dispositif de refroidissement rudimentaire : une jarre « pieng », de celles que les paysans cambodgiens utilisent pour recueillir l’eau de pluie qui sert à tous les usages (ablutions, boisson, cuisine, nettoyage), percée sur sa base d’un trou abritant le tuyau de métal duquel s’écoule l’alcool distillé.

alambicFoyer de l’alambic

Sans oublier la « zone de séchage » (un bat-flanc recouvert d’une bâche sur laquelle le riz cuit est mis à sécher avant fermentation) et enfin une « zone de fermentation » (quelques sceaux de plastique fermés dans lesquels le riz, additionné d’eau et de levure, fermente).

sechageSéchage du riz cuit

fermentationFermentation du riz

La levure se présente sous la forme de galettes rondes qui sont mises à sécher, avant usage, sur le toit de l’atelier de distillation.

galette_levureGalette de levure

La cuisson du riz décortiqué dure deux journées entières. La fermentation dure quant à elle quatre jours. Le mélange fermenté (riz, eau, levure) est ensuite mis à distiller dans l’alambic.

cuissonCuisson du riz

À la sortie du tuyau, l’alcool ne titre pas moins de 50°. Il faut ensuite le diluer pour abaisser le degré d’alcool à 40°. L’alcool de riz ainsi fabriqué est rudimentaire, et ne dégage pas vraiment de parfum, mais c’est de l’authentique, c’est l’alcool que boivent les paysans khmers…

alcool_distilleAlcool distillé

Les restes de riz sont utilisés pour nourrir le cochon de la famille des bouilleurs de cru. Les porcs ainsi nourris prennent rapidement du poids, mais « font » peu de graisse. Aux dires de la patronne de la distillerie, le goût de la chair ne se distingue pas vraiment de celui des porcs élevés de façon traditionnelle.

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3 commentaires pour Tourisme gourmand : Distillerie d’alcool de riz villageoise, Cambodge

  1. aubert dit :

    Je découvre votre blog et le trouve très intéressant par les commentaires, description des plats, traditions etc ; je reste sur ma faim faute de recettes mais grâce à vous, je voyage « virtuellement ».
    Bonnes fêtes.
    MK

    • pascalkh dit :

      Bonjour,
      Merci pour votre message encourageant.
      C’est (un peu) volontairement que je donne peu de recettes : il existe beaucoup d’autres sites donnant d’excellente recettes (je pense en particulier aux Recettes d’une Chinoise ou au Canard du Mékong). Je préfère me pencher sur les ingrédients, les traditions, ou présenter simplement quelques plats…
      Bonnes fêtes !
      Pascal

  2. Ping : Alcools : Recette de levure pour alcool de riz à Battambang | Sinogastronomie

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