Ingrédients : Poivre du Sichuan (川椒)

Parmi les ingrédients-phares de la gastronomie chinoise se trouve ce que nous appelons le « poivre du Sichuan », traduction directe du nom chinois « chuanjiao » (川椒 [chuānjiāo] ; 川 [chuān] est le nom abrégé de la province du Sichuan, 椒 [jiāo] signifie poivre ou piment). Il s’agit d’un ingrédient essentiel de la cuisine sichuanaise, et l’immense succès de cette cuisine, connu pour son usage parfois immodéré des épices piquantes, dans l’ensemble de la Chine et au-delà, a largement contribué à populariser cet ingrédient. Sans doute est-ce pour cela que, même en Chine, on parle volontiers de poivre du « Sichuan », même si cette épice pousse aussi en abondance hors de la province du Sichuan, située dans le centre de la Chine.
En Chine, ce poivre est connu sous divers noms : « poivre fleuri » (花椒 [huājiāo]), « poivre de Qin » (秦椒 [qínjiāo]), ou encore « poivre de Ba » (巴椒 [bājiāo]) (Qin et Ba sont les noms d’anciens royaumes qui étaient situés dans la province du Sichuan).
Il existe en réalité plusieurs espèces végétales qui donnent des fruits qui sont transformés en poivre du Sichuan : Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum piperitum ou encore Zanthoxylum simulans. Il faut cependant noter qu’aucune de ces espèces ne fait partie du genre Piper, auquel appartient le poivre au sens où nous l’entendons. Notons que notre « poivre du Sichuan » est parfois appelé en France « zanthoxyle ».
En Chine, le zanthoxyle pousse non seulement dans la province du Sichuan, mais aussi dans des provinces aussi diverses que le Liaoning (Mandchourie, dans le nord-est de la Chine), Hebei (dans la région de Pékin), Shaanxi (vers l’Ouest, dans la région de Xi’an), Gansu, Jiangsu, Anhui, Zhejiang, Tibet. Mais c’est effectivement dans la cuisine du Sichuan qu’il est le plus utilisé.
Le poivre de Sichuan que l’on utilise en cuisine chinoise est le fruit de la plante. Ce fruit, qui se présente sous la forme d’une petite sphère de la taille d’un grain de poivre, justement, est séché avant utilisation. Il est vendu avec son péricarpe. La variété la plus courante possède un péricarpe rouge sombre, mais on peut trouver des variétés d’autres couleurs : vert, rouge-violet ou violet-noir.
Réduit en poudre (on parle de 花椒粉 [huājiāofěn], le zanthoxyle entre dans la composition des divers condiments : cinq parfums (五香粉 [wǔxiāngfěn], voir ici), ou encore le « poivre et sel » (椒盐 [jiāoyán]), dont nous avons déjà parlé ici.
Avec les fruits verts, on confectionne encore une huile parfumée, appelée « huile au poivre du Sichuan » (川椒油 [chuānjiāoyóu]). Pour préparer cette huile, on fait chauffer de l’huile de colza jusqu’à une température de 120 à 130°C, et on verse cette huile sur les baies vertes (en proportion de 1 (huile) à 0,5 (poivre du Sichuan)), enfermées dans un récipient qui est immédiatement clos dès que l’huile a été versée (afin d’éviter que les arômes ne s’échappent). Les industriels utilisent ensuite une centrifugeuse tournant à 1600 à 2000 tours/minute pour éliminer les résidus solides et ne conserver que l’huile ainsi aromatisée, mais dans une cuisine familiale, on conservera les baies dans l’huile. Cette huile peut ensuite être utilisée en cuisine, pour les plats sautés en particulier.
Lorsqu’on veut utiliser le poivre du Sichuan directement, pour les plats sautés, on écrase légèrement les baies entières avant de les jeter dans de l’huile chaude au fond d’un wok ; on ajoute ensuite les autres ingrédients. On peut aussi ajouter les baies dans les sauces ou les bouillons. Ces baies apportent un parfum caractéristique, et une saveur appelée en chinois « mala » (麻辣 [málà]), littéralement « anesthésiant et pimenté ». Le zanthoxyle est absolument indispensable pour parfumer et donner toute leur chaleur aux fondues chinoises pimentées, notamment celles qui sont de style sichuanais.
Cette épice est également utilisée dans d’autres cuisines asiatiques, en particulier au Tibet, au Japon, en Corée ou en Indonésie. Au Cambodge, elle est en revanche totalement inconnue de la gastronomie locale.
(Pour en savoir plus sur le poivre du Sichuan, je vous invite à lire la page en français de Wikipedia, ou celle en chinois de Baidu.)
Ci-dessous, gros plan sur des grains de poivre du Sichuan prêts à l’emploi :
chuanjiao_02

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2 commentaires pour Ingrédients : Poivre du Sichuan (川椒)

  1. clement dit :

    Peut on trouver du poivre du sichuan à Phnom penh ?
    Merci

    • pascalkh dit :

      Je pensais que non, alors j’en ai ramené un sachet de Chine.
      Mais mon épouse m’apprend qu’il y a des supermarchés chinois à Phnom Penh. On doit certainement en trouver. Je vous dirai cela à l’occasion.

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