Pour le plaisir : Citrouille au flan (សង់ខ្យាល្ពៅ)

Voici un petit billet de plus pour faire mentir ceux qui prétendent qu’il n’existe pas de desserts dans la cuisine cambodgienne.
Comme la saison s’y prête, notre talentueuse cuisinière Saroeung nous a proposé il y a quelques jours un nouveau mode de préparation impliquant la citrouille : la citrouille au flan, en khmer « sâng khya lpov » (សង់ខ្យាល្ពៅ).
Le mot « sâng khya » (សង់ខ្យា) renvoie à une préparation sucrée, composée d’œuf de poule, de sucre, de lait de coco et de fécule de pomme de terre. Cette préparation, cuite à la vapeur, prend une consistance gélifiée (grâce à la fécule de pomme de terre) identique à celle qui caractérise nos flancs.
Ce « flanc à l’œuf » se décline en deux préparations : un « gâteau au flan » (នំសង់ខ្យា), qui m’est inconnu pour l’instant, et la citrouille au flanc à laquelle je consacre le présent billet.
Pour la préparation de cette citrouille au flanc, on découpe un « chapeau » au sommet de la cucurbitacée, au niveau du pédoncule, assez grand pour laisser passer une cuillère à soupe, dont on se servira pour extraire les graines qui occupent la cavité centrale du fruit.
On mélange ingrédients les ingrédients du flan, et on verse le liquide ainsi obtenu dans la cavité libérée à l’étape précédente. Attention de ne pas trop remplir la cavité, car le flan contenu à l’intérieur, gagnant en volume en cours de cuisson, risque sinon de déborder, comme dans notre photo ci-dessous. On referme l’ouverture avec le « chapeau » découpé à la phase.
Il suffit ensuite de faire cuire l’ensemble à la vapeur, à petit feu, pendant une heure.
Le produit obtenu au final est le suivant :
Une fois la citrouille cuite, on la laisse refroidir quelque peu avant de la découper en quartiers, comme un gâteau rond (la longue durée de cuisson permet de faire perdre toute résistance à la peau de la citrouille, qui se laisse découper sans efforts). On a ainsi de belles « tranches », avec au centre le flan blanchâtre et translucide, lové au creux de la chair orangée de la citrouille. On déguste ensemble flan et chair. Si vous n’avez pas tout consommé, ce qui reste pourra être placé au réfrigérateur pour être consommé glacé ultérieurement.
On préfère en général choisir pour ce plat sucré des citrouilles de taille modeste, qui permettent d’avoir l’équilibre parfait entre flan et chair du fruit.

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