Pour le plaisir : Sauté de gésiers de cailles aux pousses de bambou et champignons parfumés (鹌鹑胗炒竹笋和香菇)

À l’occasion du déjeuner champêtre dévoré il y a peu par votre serviteur dans la banlieue de Suzhou, déjeuner dont nous avons parlé ici même il y a à peine quelques jours, j’ai découvert un plat dont je ne soupçonnais pas l’existence, ni même la possibilité : un sauté de gésiers de cailles aux pousses de bambou et champignons parfumés (鹌鹑胗炒竹笋和香菇 [ānchúnzhēn cháo zhúsǔn hé xiānggū]).
Bien que la cuisine fût ouverte sur la cour, je n’ai pas voulu paraître trop incongru en observant de près l’ensemble des opérations de préparation du repas, mais dans le cas de ce plat, ma curiosité fut piquée. Je me fis, autant que faire se peut, tout petit, et me plaçai dans une position stratégique permettant à la fois de ne pas gêner le labeur des cuistots, et d’observer la préparation du mets.
Ce qui avait au départ piqué ma curiosité, c’était une bassine posée près de la planche à découper, contenant de petits morceaux de chair d’un joli rose pâle, que je pris au départ pour la chair de quelques bivalves autochtones (genre palourdes) :
gesiers cailles (1)En m’approchant d’un peu plus près, je me rendis compte que j’étais dans l’erreur, et qu’il s’agissait en réalité de minuscules gésiers, que je soupçonnai illico d’être de cailles, ce qui me fut immédiatement confirmé. Bigre ! Je savais bien que ce volatile au demeurant délicieux disposait de cet organe. J’en ai même croqué quelques-uns, à l’unité, dans l’un ou l’autre plats de cailles dont j’ai eu l’occasion de me repaître, mais j’ignorais que des volaillers, fussent-ils chinois, se donnaient la peine de prélever le gésier sur ce minuscule représentant de la gent ailée pour le réserver à un usage idoine. Interrogé, le cuisinier m’a indiqué d’un air un peu moqueur que les gésiers de cailles étaient une denrée courante en Chine, qu’on la trouvait même sur les marchés, vendue en petits sachets plastiques remplis d’eau, dans lesquels les gésiers nagent. Visiblement, je ne fréquente pas les bons marchés… Un peu vexé, j’ai fait quelques recherches sur le net chinois, et j’y ai trouvé des recettes de blancs de cailles aux cinq parfums, de pâté de foies de cailles, et même de cœurs de cailles sautés au naturel ! Plus de dix ans de Chine pour en arriver à ce constat d’ignorance crasse, ça fend le cœur ! Mais passons, et revenons-en à nos gésiers.
Avant cuisson, les organes ont été nettoyés et blanchis à l’eau bouillante. Au fond de son énorme wok, le cuisinier de service a versé une ou deux généreuses louches d’huile qu’il a chauffées avant d’y jeter par poignées de l’ail, du gingembre et de la ciboulette, tous hachés.
Ont ensuite été introduits, en séquence : champignons parfumés (que vous pouvez appeler shiitake si vous préférez), pousses de bambou (champignons et pousses dûment émincés), gésiers, alcool jaune, sauce de soja claire pour la saveur, sauce de soja foncée pour la couleur, fécule pour lier un peu la sauce, sauce hoisin, sauce pimentée, glutamate, sel, et, puisque nous sommes en terre suzhoulaise et que dans cette région de Chine il est impensable de se passer de douceur, sucre blanc en poudre.
Au final, on sert dans les assiettes le mets dont je vous donne ci-dessous la photographie. Les gésiers sont à point, mais point trop durs ; la saveur principale de ce plat est la saveur sucrée, apportée à la fois par la sauce hoisin et par le sucre.
gesiers cailles (3)

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