Pour le plaisir : Porc gras à l’étouffée sur feuilles de moutarde séchées (梅干扣肉)

Dans le billet consacré au restaurant Houmen xiaoguan de Taipei, j’avais notamment cité, parmi les plats sélectionnés, le « meigan kourou » (梅干扣肉), appelé aussi par certains « meicai kourou » (梅菜扣肉) ou encore « meigancai kourou » (梅干菜扣肉), que je « traduis » par « porc gras à l’étouffée sur feuilles de moutarde séchées ». Le nom français que je donne est plus une description du plat qu’une traduction du nom chinois, qui signifie littéralement « prunus séché et viande frappée ». Il s’agit en fait de tranches de poitrine de porc grasse, posées sur un lit de feuilles de moutarde (ou d’autres légumes tels que chou chinois ou encore colza) séchées. (Je n’ai aucune idée de la raison pour laquelle les feuilles de moutarde séchées sont appelées « prunus séché ».)
Le condiment utilisé dans ce plat, le « méigāncài » (梅干菜), est traditionnellement fabriqué dans la ville de Shaoxing, dans la province du Zhejiang (province du sud de Shanghai, sur le littoral chinois) ; il faisait partie, à l’époque de la dynastie chinoise des Qing (1644-1911), des spécialités régionales spécialement sélectionnées pour les cuisines du palais impérial. Pour le préparer, on fait subir aux feuilles de moutarde une préparation particulière : elles sont d’abord cuites à la vapeur, puis séchées au soleil, et cela à plusieurs reprises, jusqu’à prendre une couleur brune-noirâtre et une odeur (et une saveur) prononcée et caractéristique. Elles sont ensuite placées dans une saumure pour conservation. Le « meigancai » est utilisé dans la cuisine hakkanaise pour préparer divers mets, dont le plat dont il est question dans ce billet. Les Hakkas étaient nombreux à Formose, le « porc gras à l’étouffée sur feuilles de moutarde séchées » a acquis à Taïwan une certaine renommée et s’est popularisé. Il n’est aujourd’hui pas rare non plus de trouver ce plat proposé sur la carte de nombreux restaurants chinois, y compris en Chine continentale.
La viande utilisée pour ce plat est de la poitrine de porc, grasse à souhait. On sélectionne un carré de poitrine de porc, sans os, que l’on commence par ébouillanter pour le nettoyer. On fait ensuite cuire, pendant une vingtaine de minutes, le carré dans de la sauce de soja foncée (老抽 [lǎochōu]) pour lui donner une couleur brune foncée. La recette donnée ici mentionne également les ingrédients suivants : gingembre, anis, alcool de riz, ciboulette et ail (l’auteur de la recette a oublié de mentionner dans sa liste d’ingrédients le sucre, indispensables à la réalisation de la recette). Une fois cuite, la pièce de porc est dorée dans de l’huile à la poêle (certains la font frire).
Les feuilles de moutarde sont quant à elle mises à tremper dans l’eau tiède une dizaine de minutes, avant d’être sautées avec du sel, de l’alcool de riz, du sucre et de la sauce de soja.
Une fois prêtes, les feuilles sont placées dans le plat de service pour former une petite colline, la pièce de porc est coupée en tranches assez fines (de 3 à 5 mm d’épaisseur environ), tranches qui viennent recouvrir les feuilles de moutarde. Bien entendu, tranches de viande et feuilles de moutarde sont consommées simultanément. Et voilà le résultat :
meigan kourou_02

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