Pour le plaisir : Gâteau de radis chinois, variété formosane de l’en-cas chinois (台式蘿蔔糕)

Pour poursuivre notre exploration de la gastronomie populaire taïwanaise, je vous propose aujourd’hui de nous pencher sur la version formosane d’un mets que l’on retrouve sous de nombreuses variantes dans bon nombre de régions de Chine : le gâteau de radis blanc (蘿蔔糕 [luóbōgāo] ; 蘿蔔 [luóbō] désigne le radis blanc chinois, ou, si vous êtes nippophile, le « daikon » ; le nom taïwanais de ce gâteau est 菜頭粿, prononcé [tsai-tao-kuei] en dialecte formosan, [càitóuguǒ] en pékinois : 菜頭 [càitóu] est un autre nom chinois du radis blanc, et quant au caractère 粿¸ prononcé [kuei] en taïwanais, il est utilisé de façon dialectale pour désigner les pâtes et gâteaux réalisés à partir de farine de riz – peut-être avez-vous encore à l’esprit le « wakuei » dont nous avions parlé ici ?).
Le gâteau de radis est un petit en-cas qui se consomme cuit à la vapeur ou frit à la poêle, se présentant sous forme de petits parallélépipèdes mesurant environ 5 cm de long, sur 3 de large, et 1 d’épaisseur. Là encore, ce mets se consomme plutôt en matinée, et s’intègre parfaitement au petit-déjeuner formosan traditionnel.
Les ingrédients et modes de préparation sont variables d’une région chinoise à l’autre. Nous nous contenterons ici de parler l’une des versions taïwanaises habituelles.
Comme son nom le suggère, ce gâteau contient du radis blanc (râpé) ; mais sa préparation nécessite aussi de la farine de riz, des échalotes émincées, des crevettes séchées, du sel, du bouillon de volaille en poudre et du poivre moulu.
La préparation consiste à faire sauter dans un premier temps échalotes émincées et crevettes réhydratées, dans un filet d’huile ou un peu de saindoux, puis à faire sauter le radis blanc râpé, à assaisonner ce dernier, puis à le faire cuire dans de l’eau.
On mélange par ailleurs eau et farine de riz (les proportions sont variables en fonction de la consistance recherchée). Le radis blanc avec ses ingrédients sont ensuite mélangés chauds à la farine de riz hydratée, les ingrédients sont intimement mêlés de façon à former une mélasse plus ou moins épaisse, et le tout est placé dans un moule et cuit à la vapeur (la cuisson dure une bonne quarantaine de minutes).
On peut consommer le gâteau ainsi confectionné dès sa sortie du cuit-vapeur, après l’avoir débité en parallélépipèdes des dimensions données ci-avant, mais dans les gargotes taïwanaises, il est le plus souvent servi après avoir été frit à la poêle.
Pour ce qui est de l’assaisonnement, notez que le gâteau de radis blanc affectionne par-dessus tout la sauce de soja épaisse, et nous lui fîmes ce plaisir lorsque nous le consommèrent, lors du septième jour du joli mois d’août de l’an 2013 (les lecteurs attentifs auront noté que le petit-déjeuner que nous prîmes ce jour-là fut exagérément copieux…). La photo de l’objet du crime ce trouve ci-dessous.
(La préparation de cet en-cas est à mon humble avis à la portée du moindre cuisinier novice. Une recette a été filmée in extenso par une chaîne de télévision taïwanaise ; l’émission a été mis en ligne sur Youtube, vous pourrez la regarder ici – notez que la méconnaissance du chinois n’est pas excessivement gênante pour comprendre ce qui se passe.)

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