Pour le plaisir : Wakuei, en-cas taïwanais (碗粿)

Nous avons entrecoupé notre séjour en Chine continentale d’une très agréable semaine à Taiwan, consacrée en grande partie à la gastronomie locale (c’était la première fois que mon épouse se rendait sur l’île, et elle attendait depuis longtemps l’occasion de goûter aux spécialités formosanes, célèbre dans tout l’Empire du Milieu).
L’île de Taïwan est en effet connue pour l’excellence de sa gastronomie, qui a subi des influences multiples du fait de l’histoire particulière de cette région. Japonaise entre 1895 et 1945, l’île de Formose a conservé dans sa cuisine des traces très visibles de la gastronomie nippone. Refuge des nationalistes chinois de Tchiang Kai-Shek en 1949, l’île a vu affluer des Chinois continentaux de toutes les provinces, qui ont perpétué dans ce petit coin de Chine traditionnelle ce qu’il y avait de mieux dans leurs traditions culinaires.
Mais la cuisine de Taïwan est aussi connue pour ses innombrables « en-cas » (en chinois, on parle de « xiaochi » 小吃, littéralement « petites nourritures ») servis sur les célèbres marchés de nuit, ou dans de petites échoppes traditionnelles. J’ai révisé quelques classiques lors de notre séjour, et me propose de vous en présenter quelques-uns pendant les jours qui viennent. Je commence par ce que les Taïwanais appellent « wakuei ».
Le mot « wakuei » (en chinois 碗粿, mot qui, en pékinois, se prononce [wǎnguǒ]) signifie littéralement « nouille de riz en (forme de) bol »). Un autre nom, moins courant, est 碗糕 [wǎngāo], qui signifie « gâteau en bol » ; ce nom-là donne au profane une idée plus précise de l’aspect physique de la chose.
Le wakuei est fabriqué à partir d’une mélasse de riz, composée de riz écrasé et d’eau, d’abord précuite dans une casserole, puis transférée dans un bol et cuite à la vapeur. Le bol donne sa forme finale à la chose.
Il existe deux variétés de « wa-kuei » : une sucrée et une salée.
Pour confectionner la version sucrée, il suffit d’ajouter du sucre à la mélasse de riz avant cuisson.
La version salée, qui est la plus courante, est plus diversifiée. On peut intégrer à la mélasse de riz du porc haché, un demi-œuf de canne salé, des légumes en saumure, de petites crevettes séchées, etc. Cette version salée est servie nappée de sauce de soja épaisse (appelée en chinois 油膏 [yóugāo]), et décorée de quelques minces tranches de gingembre mariné, et, éventuellement, d’un peu de piment.
La consistance de ce plat, qui se déguste en général tiède, est assez pâteuse. L’aliment en lui-même a peu de saveur, en réalité, et l’assaisonnement est dès lors indispensable.
Baidu consacre ici un article au « wa-kuei », et en donne une recette.
Le wa-kuei de la photo ci-dessous a été équitablement partagé entre mon épouse et moi-même lors d’un petit-déjeuner tardif pris derrière notre hôtel, dans un petit restaurant non loin de la station de métro Nanjing East Road de Taipei, le 5 août 2013.

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