Ingrédients : Satyre voilé, champignon chinois (竹荪)

Peu après notre arrivée à Suzhou, ma belle-mère, venue de la campagne pour voir son petit-fils dont la présence en Chine se fait rare, a eu l’excellente idée de nous ramener une vieille poule (on parle en chinois de 老母鸡 [lǎomǔjī]). Cette gallinacée d’âge respectable est utilisée au pays de Mao pour confectionner des soupes savoureuses, et c’est bien dans cette optique que le volatile nous avait été amené. Restait à savoir comment l’accommoder.
Rien de bien mystérieux en fait : cuisson longue à l’eau frémissante, agrémentée de vin jaune, de gingembre et de ciboulette. Les gourmands font souvent cuire en même temps que la soupe, des champignons parfumés (香菇 [xiānggū], plus connus en France depuis quelques années sous leur nom japonais : shiitake). Certains amateurs (dont je suis) préfèrent quant à eux un autre champignon, à ma connaissance inconnu en France, appelé « satyre voilé ».
Connu sous le nom latin de Phallus indusiatus (ou encore Dictyophora indusiatus), on l’appelle en anglais bamboo fungus (champignon de bambou), bamboo pith (peau blanche de bambou). On le connaît en chinois sous divers noms : 竹荪 [zhúsūn] ou encore 竹苼 [zhúshēng]. Le nom vernaculaire français est apparemment « satyre voilé » ou « dame voilée », par référence au « voile » qui entoure le pied du champignon.
Du point de vue nutritionnel, ce champignon est assez intéressant : d’après l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu, il se compose de 19,4% de protéines, de 2,6% de graisses et de 60,4% de lipides. Il aurait pour vertus de lutter contre l’hypertension, la faiblesse nerveuse et les maladies de l’estomac. Il possèderait aussi des vertus antiseptiques, puisque les plats de viande comportant du satyre voilé se conserveraient plus longtemps. Il semblerait qu’il aurait également des vertus contre le cancer. On pense que le faible taux d’occurrence de cancers que la minorité Miao du Yunnan ne serait pas sans rapport avec leur consommation habituelle de ce champignon.
Du point de vue gustatif, il apporte un parfum intéressant aux soupes dans lesquelles il est utilisé. Il a également la particularité de ne rien perdre de sa texture croquante à la cuisson.
Il est vendu dans les supermarchés sous formé séchée (je n’ai jamais vu de satyres voilés frais proposés à la vente). Avant de le cuisiner, il convient de la réhydrater dans de l’eau légèrement salée pendant une trentaine de minutes. On coupe sa tête (le sommet qui ferme le cylindre que forme la robe du champignon) ainsi que sa partie inférieure dentelée. On n’utilise que le tronçon central.
En Chine, ce champignon est essentiellement utilisé dans diverses soupes (de volaille, mais aussi de travers de porc, ou de soupes composées uniquement de légumes), mais j’ai aussi trouvé sur le net chinois une recette de sauté de légumes (avec des champignons de Paris, des maïs nains et des carottes, parfumée à la sauce d’huître), ainsi qu’une recette de satyres voilés farcis au porc haché et cuits à la vapeur, mais je n’ai encore testé aucune de ces deux recettes.
Pour en savoir un tout petit plus sur cet ingrédient, je vous propose de lire ici l’article de Wikipedia (en anglais) ou de lire l’article en chinois de Baidu cité ci-dessus. Notez au passage que le satyre voilé est cousin du satyre puant, ou phalle impudique, Phallus impudicus.
Je vous propose ci-dessus une photo du satyre voilé tel qu’il se trouve sur pied (la photo vient de l’article de Baidu précité) et une photo de satyres voilés tels qu’on les trouve ensachés dans les supermarchés chinois, avant réhydratation (cette photo est personnelle).
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