Pour le plaisir : Suki Soup, fondue khméro-nippone

Notre cordon-bleu familial Saroeung nous a fièrement annoncé il y a quelques jours qu’une amie lui avait confié les secrets de la préparation d’un mets qui bénéficie depuis quelques années au Cambodge d’un grand succès : la « Suki Soup » (en khmer, orthographié ស៊ូគីស៊ុប, ស៊ុគិស៊ុប ou encore សូគីស៊ុប selon les locuteurs ; ស៊ុប est tout simplement la transcription phonétique khmère du mot français « soupe »).
Lors d’un voyage d’agrément à Siemreap, nous avions eu l’occasion de goûter à ce plat au nom à consonance résolument nippone. On connaît bien en effet la fondue nippone basée sur la viande bovine, appelée « sukiyaki » (鋤焼 ou すき焼き), plat qui consiste à cuire dans une casserole posée sur la table et contenant un bouillon aromatisé, de la viande de bœuf, bien sûr, mais aussi d’autres ingrédients carnés, des légumes, des champignons, du tofu sous toutes formes, des nouilles diverses et variées… La fondue japonaise est elle-même inspirée de la fondue chinoise, appelée « huǒguō » (火锅, littéralement « marmite de feu »), qui peut prendre des formes multiples dans les différentes régions de l’Empire du Milieu, et dont la version la plus renommée est la sichuanaise. (Si les fondues japonaise et chinoise vous intéressent, je vous invite à visiter respectivement cette page-ci de Wikipedia pour le sukiyaki, et cette page- pour la fondue chinoise, en attendant que Sinogastronomie n’y consacre un ou deux billets.)
En faisant quelques recherches dans l’optique de la rédaction du présent billet, je découvre qu’il existe également une version thaïe du sukiyaki, appelée « suki thaï », très proche de la version khmère que je connais, accompagnée d’une sauce sukiyaki. Voir ici l’article en anglais de Wikipedia. L’origine de la version khmère, que je croyais nippone, me semble donc sujette à interrogation : il n’est pas impossible que les Khmers aient emprunté ce plat aux Thaïs, car l’influence de la cuisine siamoise sur la cambodgienne est immense.
Les ingrédients servis avec la version khmère de ce plat peuvent varier considérablement. Dans les restaurants spécialisés qui servent ce mets (on peut citer, parmi les principales enseignes cambodgiennes, Suki Soup, Master Suki Soup, etc.), deux philosophies existent : commande à la carte des différentes portions d’ingrédients, et buffet à volonté (ce dernier a bien entendu la faveur de la clientèle khmère). Toutes les variétés de viandes sont possibles : une large place est réservée aux crevettes et poissons, mais on utilise aussi les ingrédients de type surimi et autres pâtes préparées à partir de chair de poisson, et bien entendu, les légumes proposés sont très nombreux, de même que les champignons. On sert aussi fréquemment des nouilles sous diverses formes (de blé, de riz, genre « tagliatelle », transparentes, etc.) ainsi que plusieurs variétés de tofu.
La version de notre suki soup préparée par Saroeung comportait : un bouillon préparé la veille avec des os de porc et complété le matin précédent les agapes, des nouilles de blé longues et large (façon « tagliatelle »), de la « peau de tofu », de l’ail émincé frit, des crevettes fraîches, de petites saucisses de porc, deux ingrédients apparentés au surimi, et des légumes divers (champignons enoki, petit chou chinois vert et chou chinois blanc), le tout accompagné d’une sauce riche et forte en saveurs, à base de tofu fermenté (notez que l’on trouve dans le commerce des sauces sukiyaki prêtes à l’emploi, très diversifiées). Le réchaud à gaz fut placé au centre de la table, et la casserole à fondue remplie de bouillon mise à chauffer sur ledit réchaud, et nous avons procédé à une cuisson gourmande des divers ingrédients dans le bouillon. Notez qu’il n’est absolument pas interdit de terminer le repas en dégustant la soupe dans laquelle ont cuit les ingrédients.
Voici quelques photos de notre table telle qu’elle fut dressée pour notre déjeuner du 4 juillet 2013 :

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10 commentaires pour Pour le plaisir : Suki Soup, fondue khméro-nippone

  1. clément dit :

    Bonjour ,

    Ou etes vous passé ? en vacances ou etes vous fatigué de bloguer ?
    En tout cas , ca me manque vos articles si intéressants et variés .
    Merci pour votre blog c’est un plaisir de découvrir tout ca avec vous.

    • pascalkh dit :

      Bonjour,
      Désolé pour mon silence de déjà un mois…
      Rassurez-vous, je n’ai pas entamé une grève de la faim ! 🙂
      Il y a simplement que je suis passé du mauvais côté de la grande muraille numérique chinoise, ce qui m’empêche d’accéder à mes blogs !
      J’ai une réserve de plusieurs billets à publier. Je pensais tout mettre en ligne à l’occasion d’une semaine à Taiwan (je suis à Taipei en ce moment), mais je n’ai pas eu le temps : beaucoup trop de spécialités locales à déguster !
      Je vais mettre quelques billets en ligne, mais je vous demande un peu de patience.
      Je repasse du mauvais côté de la grande muraille dans quelques jours, mais je retrouve directement ma liberté de navigation sur les réseaux vers le 18 août 🙂

  2. clément dit :

    Retour du blog bientot chouette alors ,
    Avec j’imagine plein de chinoiseries culinaires!!
    Taiwan a l’air tres intéressant aussi question specialités locales ,
    vivement que j’aille y faire un tour .
    Au plaisir de vous lire

    • pascalkh dit :

      Taiwan est un endroit absolument exceptionnel en termes de gastronomie chinoise. On y mange cent mille fois mieux qu’en Chine. Je vais d’ailleurs tenter de le démontrer dès que j’aurai fini de mettre en ligne la série des billets que j’ai rédigés en Chine 🙂

  3. clément dit :

    Merci pour l’info , ca me conforte dans mon idée sur Taiwan qui me semble méconnu
    mais très intéressant et hors des sentiers battus alors si en plus on s’y régale….

  4. Marc dit :

    Bonjour, Je cherche la recette de cette suki soup et de la sauce pour faire chez moi, si vous l’avez pourriez vous la poster. Merci

    • pascalkh dit :

      Bonjour,
      Cette suki soupe est en fait, le plus souvent, un simple bouillon réalisé à partir d’os de porc. Ce sont les ingrédients mis à cuire et la sauce d’accompagnement qui font surtout la différence.

  5. kitsu59 dit :

    Bonjours,
    Tu parle de la sauce qui fait la difference justement je cherche la recette a bas de tofu fermentée mais je ne la trouve pas et je ne veux pas l’acheter toute prete pourais tu poster la recette de cette sauce merci.

    • pascalkh dit :

      Bonjour,
      À ma connaissance, personne, que ce soit en Chine ou au Cambodge, ne fabrique son tofu fermenté tout seul, tout le monde l’achète en supermarché.
      Je vais regarder, mais je ne suis pas sûr du tout de trouver.
      Pascal

  6. kitsu59 dit :

    J’ai déjà trouvé le tofu fermentée plusieurs marque et goûts mais je pense que dans la sauce y mettent autre chose c’est pour ça que je demande la recette pour savoir si il faut rajouter quelque chose en plus du tofu fermentées .

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