Ingrédients : Feuille de moringa, légume khmer

Si vous avez un jour mangé une soupe khmère célébrissime appelée « sâmlâ kâkô » (សម្លកកូរ), vous avez forcément déjà goûté à la feuille de moringa, car cette soupe contient forcément ce légume.
Le moringa est appelé en khmer « m’rum » (ម្រុំ), que certains transcrivent « marum ». Si vous êtes un lecteur attentif de Sinogastronomie, le mot « Marum » devrait vous dire quelque-chose : c’est en effet le nom d’un restaurant ouvert à Siemreap par l’ONG Friends International. Nous en avions parlé ici.
Mais revenons-en à nos feuilles. Le moringa, connu sous le nom latin de Moringa oleifera, est un petit arbre pouvant atteindre une hauteur d’une dizaine de mètres, originaire d’Inde. En français, on utilise aussi, pour les fruits, les noms de ben ailé et de noix de ben. En anglais, l’arbre est connu sous les noms de « drumstick tree », « horseradish tree » ou encore « ben oil tree ». La page en français que Wikipedia consacre ici à ce végétal explique que la médecine indienne ancienne lui attribuait la capacité de guérir plus de 300 maladies. Le qualificatif d’oleifera est dû au fait que l’on peut extraire de ses graines une huile alimentaire. La Flore photographique du Cambodge précise que cette huile est douce, inodore et rancit difficilement. Madame Dy Phon indique encore dans son Dictionnaire des plantes utilisées au Cambodge que cette huile sert en parfumerie pour fixer les parfums de certaines fleurs. Elle indique en outre que les jeunes feuilles, les fleurs ainsi que les jeunes fruits sont consommés dans des préparations culinaires, et que les feuilles peuvent servir de fourrage. Pour ma part, je n’ai eu que l’occasion de déguster les jeunes feuilles dans la soupe évoquée ci-dessus. Enfin, l’écorce est employée en pharmacopée khmère pour préparer un médicament absorbé par les accouchées comme boisson tonifiante.
La Flore dit des feuilles qu’elles sont riches en protéines et qu’elles permettent de lutter contre la malnutrition. Elles seraient en outre antiherptensives, antiœdménateuses et digestives. Elles soigneraient les gonorrhées et augmenteraient la mémoire et la spermatogénèse.
La page de l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacre au moringa (ici) indique en outre que les feuilles sont consommées en Inde dans des soupes ou des salades (en chinois, Moringa oleifera est appelé 辣木 [làmù]). Ce dernier mode de consommation m’est inconnu. L’auteur de cet article dit que les feuilles ressemblent aux épinards… Je doute qu’il n’ait jamais eu l’occasion de les déguster. Les feuilles sont effet nettement plus tendres que celles des épinards, et le goût, légèrement doux, est bien différent.
Voici les feuilles de moringa qui sont entrées dans la composition de la « sâmlâ kâkô » que nous avons dégustée chez nous lors du déjeuner du 26 juin 2013 (les feuilles sont ajoutées à la soupe en fin de cuisson, alors que les autres ingrédients sont d’abord sautés dans l’huile avant l’ajout du bouillon) :
moringa oleifera_feuilles

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