Bibliographie : Dazhaxie

J’ai des envies de crabe, ou plus exactement, des envies de « crabe de grande écluse » (大闸蟹 [dàzháxiè]), connu en français sous le nom impropre de « crabe poilu de Shanghai ». Je dis que l’appellation est impropre, car il ne vient pas de Shanghai (mais d’un lac voisin, appelé Yangchenghu 阳澄湖 yángchénghú, situé sur le territoire du bourg de Bacheng 巴城 [bāchéng], qui se trouve sur le territoire de la municipalité de Suzhou), et en plus, il n’est poilu que sur ses pinces. Pour mettre tout le monde d’accord, précisons qu’il s’agit de l’espèce de crabe d’eau douce appelée en latin Eriocheir sinensis, dont l’autre nom vernaculaire, d’après Wikipedia, est « crabe chinois ».
Mais peu importe. L’envie subite et tenaillante qui m’a pris m’a poussé à aller chercher au fond de ma bibliothèque un petit ouvrage en chinois dont j’avais fait l’acquisition à Taiwan, simplement intitulé Dazhaxie (《大闸蟹》).
Cet ouvrage, rédigé à deux mains par Zhang Shipin et Wen Hui, a été publié en 2003 par la maison d’édition Dee Ten Publishing Co., Ltd. Comme l’indique son titre, il est tout entier consacré au crabe de grande écluse, sous tous ses aspects.
Les auteurs, après une présentation générale de la bête, nous expliquent, avec des multiples photos à l’appui, comment choisir son crabe, comment le préparer et le cuire à la vapeur (qui est le mode de préparation classique et privilégié), quels sont les éléments indispensables à sa dégustation, comment le cuisiner. On nous explique aussi comment l’animal est élevé et comment il grandit avant d’arriver sur nos tables, et enfin présente la vie des pêcheurs qui en vivent, ainsi que le bourg dans lequel ils habitent.
Pour quiconque s’intéresse à ce crabe qui, depuis une dizaine d’années, est devenu en quelque sorte l’un des « musts » de la cuisine de Shanghai et de ses environs, ce petit livre d’une soixante de pages est absolument indispensable (il faut cependant savoir lire le chinois).
Je m’en inspirerai largement pour rédiger quelques billets qui, je l’espère, vous mettront l’eau à la bouche.
dazhaxie
Auteurs : ZHANG Shipin, WEN Hui
Titre : Dazhaxie (《大闸蟹》)
Publié en 2003 par Dee Ten Publishing Co., Ltd. (Taiwan)
Langue : chinois (traditionnel)
60 pages, de nombreuses photos d’illustration
ISBN : 957-710-400-2

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3 commentaires pour Bibliographie : Dazhaxie

  1. Vraiment dommage que je ne sache pas lire le chinois! Mais une civilisation qui produit des bouquins de soixante pages sur un petit animal comestible et l’art qui entoure sa dégustation me semble très sympathique.

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