Pour le plaisir : Salade de feuilles de neem (ញាំស្ដៅ)

Ma présentation toute récente des feuilles de neem/margosier/margousier (voir ici) a bien entendu été motivée par la dégustation d’un plat khmer nouveau pour moi : la salade de feuilles de neem (ញាំស្ដៅ), que d’aucuns traduisent en anglais par « bitter leaves salad », pour bien mettre en exergue l’amertume de l’ingrédient principal.
Par « salade », au Cambodge, il faut comprendre un mets qui se déguste froid, dans lequel l’élément végétal joue en général le rôle principal, mais dont l’élément animal n’est jamais absent. Dans le cas de ma salade de feuilles de neem, la gent animale était richement représentée, puisque la salade comportait : porc gras bouilli et poisson grillé (en l’occurrence, un excellent poisson riel de taille suffisamment respectable pour échapper au prahok et être sacrifié en grillade). La gent végétale était quant à elle représentée, outre par les feuilles de neem, par des bâtonnets de concombre.
Souvent, l’assaisonnement de cette salade comporte du piment émincé, mais notre cuisinière sait que nous n’avons pas trop la dent épicée, aussi s’abstient-elle souvent d’adjoindre cette épice. Étaient en revanche présents tous les autres éléments d’assaisonnement classiques : sauce de fumet de poisson pour le salé, bouillon de volaille en poudre – en lieu et place de l’affreux monosodium de glutamate – pour le « savoureux » (le fameux unami dont nous rebattent les oreilles les plus novices en matière de cuisine nippone) et soupçon de sucre, destiné à équilibrer la saveur acide apportée dans cette salade non pas par du jus de citron vert comme c’est courant, mais par du tamarin mûr (អំពិលទុំ).
Au final, j’ai pu déguster pour le déjeuner du 29 mai 2013 la salade représentée ci-dessous, en goûtant lentement et avec un plaisir indicible la subtile amertume et la fraîcheur bienvenue de ce chef-d’œuvre de la gastronomie khmère.
nhoam sdav

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