Pour le plaisir : Kuy teav au porc rôti au barbecue (粉肠叉烧), dim-sum honkongais

Le second volet de mon petit déjeuner du 28 mai 2013 consistait en un autre dim-sum hongkongais classique parmi les classiques, j’ai nommé la « pâte de riz au char siu » (en chinois 粉肠叉烧, prononcé [fěncháng chāshāo] à Pékin). Concernant le « char siu » (appelé en pékinois « cha shao »), ce chef-d’œuvre de la rôtisserie de Chine méridionale, que l’on peut appeler en français « porc rôti au barbecue », je vous renvoie à un billet publié ici, sur Sinogastronomie, en janvier 2012.
La pâte de riz porte ici le nom de « fen chang » (粉肠 [fěncháng]), littéralement « tripe en pâte de riz ». Cette appellation pour le moins exotique s’explique par la forme tubulaire sous laquelle se présente le carré de pâte de riz dans ce plat. C’est sous cette même présentation que nous avions vu la pâte de riz dans la présentation du plat que j’ai appelé « rouleau de kuy teav au porc » que j’ai donnée ici il y a quelques jours.
Ce n’est pas par pure fantaisie ni par malhonnêteté intellectuelle que je taxe de « kuy teav » le plat dont il est question dans le billet d’aujourd’hui : c’est tout simplement ce nom qui était utilisé dans la traduction cambodgienne du nom du mets sur la carte du restaurant Yi Sang !
Cela confirme la théorie que j’avais formulée sur Khmerologie, mon blog khmérisant, concernant la véritable signification du mot khmer « kuy teav » (គុយទាវ) (voir ici), à savoir que :
kuy teav (គុយទាវ) = guǒtiáo (粿条) = héfěn (河粉) (hefen étant le nom générique utilisé dans le sud de la Chine pour désigner la pâte de riz)
Mais pour en revenir au mets auquel ce billet est supposé être consacré, il s’agit donc d’un rouleau de pâte de riz agrémenté de porc au barbecue finement émincé et rehaussé d’un peu de ciboulette hachée cachée sous la pâte de riz. Ce plat est proposé à Hong-Kong accompagné de sauce de soja épaisse et de sauce pimentée. À Phnom-Penh, c’est avec de la sauce de soja légère qu’on me l’a servi.
En fait, j’avais voulu commander une autre variante du plat, aux pétoncles, mais la cuisine avait été dévalisée de bon matin par des gourmands qui s’étaient levés plus tôt que moi ! À charge de revanche…
(Voici mon plat de kuy teav en rouleau, dégusté lors du petit-déjeuner du 28 mai, au restaurant Yi Sang de Phnom Penh.)
chashao fenchang

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