Pour le plaisir : Petits pains crémeux au jaune d’œuf (奶黄包), dim-sum honkongais

Au menu de mon petit-déjeuner de ce matin : kuy teav hongkongais au porc au barbecue (j’en reparlerai dans un prochain épisode) et petits pains crémeux au jaune d’œuf, en chinois [nǎihuángbāo] (deux graphies existent avec la même prononciation : 奶黄包 et 奶皇包). C’est à ces derniers que je m’intéresse dans le présent billet. D’après l’article que Baidu consacre à ce petit mets délicieux, le nom anglais serait « steamd creamy custard bun ».
Il s’agit d’un dim-sum on ne peut plus classique, à classer dans la catégorie des dim-sum sucrés. Il fait partie des dim-sums que nous commandons fréquemment. Il porte parfaitement son nom, car sa farce, de couleur jaune dorée, est constituée principalement de jaune d’œuf, et dans la composition de son enveloppe, en trouve du lait.
J’ai (re-re-re-)goûté ce matin à celui proposé par le restaurant cantonais Yi Sang de Phnom Penh. Il est tout à fait honorable, mais d’une qualité gustative cependant inférieure à une version macanaise que j’avais dégusté il y a un peu plus de deux dans, un dimanche matin, dans un restaurant de dim-sum de Macao, qui refuse la prise de tout réservation et qui est pris d’assaut par les gourmets locaux dès l’ouverture (j’ai malheureusement égaré la carte dudit établissement, mais les données EXIF de ma photo disent que ce brunch fut pris le 20 mars 2011).
La version macanaise me semble supérieure en ce que la farce, par ailleurs délicieusement parfumée et sucrée à point, avait la texture un peu épaisse du jaune de l’œuf mollet cuit avec maîtrise que me préparait ma môman… La version proposée par Yi Sang est également parfumée, mais la texture est un peu moins liquide, ce qui empêche, IHMO dirais-je si j’étais rosbif, le mets d’atteindre la perfection.
La page de Baidu susmentionnée donne une recette assez détaillée de ce dim-sum. Outre le jeune d’œuf, la farce contient encore du sucre, de la crème fraîche, du sel et du beurre. Quant à l’enveloppe, elle est principalement constituée de farine de blé, de levure, de lait frais, de sucre. C’est probablement le lait qui lui confère la blancheur immaculée qui caractérise ladite enveloppe.
Pour comparer la texture des farces, je vous propose ci-dessous la photo de la version macanaise dégustée le 20 mars 2011, et celle la version phnom-penhoise commandée ce matin, 28 mai 2013, chez Yi Sang. La différence se voit aisément, me semble-t-il.
naihuangbao_01Version macanaise

naihuangbao_02Version phnom-penhoise

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