Ingrédients : Variété chinoise du pleurote du panicaud

En Chine, depuis quelques années, un champignon connaît un succès assez phénoménal : le « bailinggu » (白灵菇 [bǎilínggū], littéralement « champignon de l’esprit blanc »). Il est souvent proposé dans les restaurants comme plat « de luxe », cuisiné au « jus d’abalone », dans le plat appelé « pleurote du panicaud au jus d’abalone » (en chinois : 鲍汁白灵菇 [bàozhī bǎilínggū]). J’ai retrouvé cet excellent champignon à Phnom-Penh, sauté avec des fruits de mer, présenté sous le nom de « reishi » (en chinois 灵芝 [língzhī], en khmer លីងជឺ) (Cette appellation pour le moins fantaisiste m’a fait un peu sourire, car le reishi chinois est un produit de très grand luxe, et appeler ce pleurote « reishi » reviendrait chez nous à qualifier de truffe du Périgord le premier champignon de Paris venu.) Cela dit, même si la valeur attribuée à la variété chinoise du pleurote du panicaud est loin de monter à la cheville du reishi, cela n’en reste pas moins un champignon dont les qualités gustatives et, d’après la médecine chinoise traditionnelle, pharmaceutiques, valent bien que nous lui consacrions un petit billet.
Mais tout d’abord, une mise au point s’impose. Le « bailinggu » chinois est exporté sous l’appellation scientifique de Pleutorus nebrodensis. Or, ce dernier est un champignon originaire du sud de la Sicile (connu sous son nom vernaculaire local « funcia di basilicu »), extrêmement prisé et en très grand danger d’extinction. On pourra consulter à ce sujet la page que la section anglaise de Wikipedia consacre à ce champignon, ici. Un peu étonné, j’ai pensé dans un premier temps que les agronomes chinois avaient mis au point une méthode miraculeuse permettant de produire ce « funcia di basilicu » de façon industrielle. Mais il n’en est rien. Il s’avère en réalité que l’appellation de Pleurotus nebrodensis sous laquelle est exporté le pleurote du panicaud d’origine chinois est complètement abusive. Un article publié dans une revue scientifique chinoise (voir ici) explique sans l’ombre d’un doute que ce pleurote cultivé en chinois n’est autre qu’une variété d’un champignon bien connu sous nos latitudes : Pleurotus eryngii, apprécié depuis fort longtemps dans le sud de la France (voir l’article en français de Wikipedia, ici).
D’après l’article que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacre à ce champignon, il se distingue par la blancheur de sa robe, la finesse de sa texture et la fraîcheur de sa saveur. Il est exporté de Chine sous forme déshydratée ou en conserve. Il est servi soit avec son chapeau entier, soit coupé en généreuses tranches. J’apprécie beaucoup sa texture ferme et croquante.
Outre le plat « au jus d’abalone » susmentionné, il peut aussi être servi en Chine sur un lit d’épinards blanchis, sauté avec du porc, sauté à la sauce d’huître, cuit en papillote, ou encore sauté avec du blanc de volaille émincé. Il existe une multitude de façons de l’accommoder. La version sautée aux fruits de mer dégustée récemment à Phnom Penh est elle aussi excellente.
D’après Baidu, ce champignon est riche en acides aminés, en graisses, en protéines, en fibres et en sel minéraux. La médecine chinoise lui attribue des vertus bactéricides, anti-inflammatoires et antitussives. La médecine occidentale dit qu’il renforce le système immunitaire et lutte efficacement contre des affections carcinogènes.
En français, il est connu sous des noms vernaculaires nombreux : pleurote du panicaud, mais aussi argouane, bérigoule, griboulot, pour n’en citer qu’un petit nombre.
(Ci-dessous, une photo d’un plat de « pleurote du panicaud au jus d’abalone ». L’image vient du site chinois de partage d’images nipic.com)
baozhi-bailinggu

Advertisements
Cet article, publié dans Chine, Cuisine chinoise, Ingrédients, est tagué , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s