Restos : Les won-tons du peuplier vert (绿杨馄饨)

Dans la région de Suzhou, Chine, l’enseigne Lüyang Hundun (绿杨馄饨, prononcer [lǜyáng húndùn]), qui signifie littéralement « les won-tons du peuplier vert », est très connue et très populaire.
Les restaurants de cette enseigne, présents dans de nombreux quartiers de la ville ainsi que dans les villes périphériques, sont connus pour leur version locale des won-tons (won-tons aux « trois fraîcheurs » : 三鲜馄饨 [sānxiàn húndùn]), dont Sinogastronomie avait parlé ici en décembre 2010), et les fameux « petits pains de claie à la poudre de crabe » (蟹粉小笼 [xièfěn xiǎolóng]), présentés dernièrement sur ce blog, ici).
La « carte » de ces restaurants tourne presque exclusivement autour de variantes de ces deux mets. Je mets le mot « carte » entre guillemets car en fait de carte, il s’agit de plaques rectangulaires de plastique accrochées au mur derrière la caisse (qui se trouve toujours à l’entrée de l’établissement), sur lesquelles on peut lire les plats proposés à la vente. Lorsqu’un plat n’est plus disponible, on retourne la plaque de plastique, de façon à rendre son nom invisible.
On choisit donc la composition de son repas à la caisse et on paie. On reçoit en échange les tickets qui correspondent aux plats choisis, et on donne ces tickets aux guichets aménagés dans la baie vitrée qui sépare la cuisine de la salle. On récupère sur un plateau métallique les plats commandés, et on va s’asseoir à l’une des tables pour consommer.
L’habitude n’est pas de prendre ici un repas complet, mais plutôt de calmer une petite faim ou un accès de gourmandise aigue, en dégustant une petite dizaine de won-tons plongés dans un bouillon clair agrémenté de filets d’omelette fine et de ciboulette ciselée, ou encore un petit panier comportant quatre petits pains cuits à la vapeur. Il n’est pas interdit de se laisser tenter par le démon de la gourmandise et de commander les deux en même temps !
Il me semble avoir entraperçu lors de mon dernier passage qu’étaient également proposés des pains farcis cuits à la vapeur (包子[bāozi]), mais c’est visiblement une innovation, presque un sacrilège, pourront penser les tenants de l’orthodoxie. Car n’étaient principalement proposés auparavant que des won-tons ou des petits pains déclinés en un nombre restreint de variétés de farces : porc haché, crevettes, trois fraîcheurs – c’est-à-dire crevette, porc et pousses de bambous hachées – pour les won-tons, et porc haché ou « poudre de crabe » (en réalité porc haché et quelques parcelles de gonades de crabe) pour les petits pains.
Autre innovation, qui celle-là me semble tout à fait intéressante : la vente à emporter, dans de petits paniers plats, de won-tons ou de petits pains prêts à cuire, à déguster dans le cadre de l’intimité familiale.
Les prix sont vraiment modiques, et les spécialités proposées excellentes. D’où la grande popularité de cette enseigne, et l’affluence qui est telle que vous aurez beaucoup de chance si vous pouvez trouver une place assise à l’heure des repas. Si vous êtes seul, il vous faudra très probablement partager votre table avec un ou plusieurs autres convives.
Mon dernier passage dans l’un de ces établissements remonte au 17 mars 2013, et j’y retournerai sans doute lors de mon prochain séjour à Suzhou, en juin (2013) prochain.
Ici ce termine le compte-rendu gastronomique, partiel et succinct, de mon dernier séjour à Suzhou. Mon prochain déplacement dans la ville est prévu en juin. En attendant, Sinogastronomie va continuer ses tribulations et se consacrer principalement à la gastronomie en terre khmère.
lvyang hundun

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