Pour le plaisir : Feuilles d’amarante sautées à l’ail (大蒜炒苋菜)

Parmi les nombreux légumes-feuilles consommés en Chine se trouvent plusieurs variétés d’amarante (le terme chinois générique pour la feuille d’amarante est 苋菜 [xiàncài]). On consomme principalement deux variétés : l’une à feuilles vertes, l’autres à feuilles rouge-violacé.
La cuisson la plus courante consiste à faire sauter les feuilles nettoyées à l’ail, soit en gousses, soit haché. La cuisson est très rapide, juste le temps qu’il faut pour que les feuilles prennent en tendreté. En plus de l’ail, à part le sel et l’éventuel bouillon de volaille en poudre qui remplace avantageusement le glutamate, voire un mince filet d’huile de sésame, on n’ajoute en général rien d’autre.
Ces feuilles ont une saveur excellente et la cuisson rapide leur permet de ne pas perdre leur croquant très agréable.
La variété à feuilles rouge-violacé a pour particularité de « déteindre » à la cuisson, de sorte que l’huile de cuisson versée en même temps que les feuilles dans le plat où on dresse le mets prend une couleur rouge à violacée. Lorsque l’on pose ces feuilles sur son bol de riz avant de les engouffrer avec gourmandise dans sa cavité buccale, le riz prendre une belle couleur rosacée.
On peut aussi préparer les feuilles d’amarante au bouillon (上汤苋菜 [shàngtāng xiàncài]), et, si l’on a choisi la variété aux feuilles rouges, c’est alors l’ensemble du bouillon qui prendre une couleur rosée.
La photo ci-dessus est celle du plat d’amarante sautée à l’ail (en gousses) dont je me suis repu le 23 mars 2013 dans un petit restaurant de Suzhou.
Pour une recette détaillée de ce plat, je vous invite à consulter ici l’excellent blog « Recettes d’une Chinoise », où vous verrez d’ailleurs la jolie couleur rose prise par le riz blanc suite à un contact avec les feuilles d’amarante.
dasuan chao xiancai

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