Restos : Weiji, Suzhou

Le « restaurant de nouilles à la façon de Kunshan Weiji » (伟记奥面馆 [wěijì àomiànguǎn]) fut le premier restaurant dans lequel je déjeunai en février 2010, lors de mon installation dans une petite maison que je louais dans une résidence cossue de la vieille ville de Suzhou, à proximité du Jardin de la forêt aux lions et du Jardin de l’humble administrateur. À l’époque, le restaurant venait à peine d’ouvrir.
C’est aussi dans ce restaurant que je goûtai pour la première fois aux « pâtes en bouillon rouge », spécialité de pâtes bien connue de Suzhou et de l’une de ses villes satellites, Kunshan (昆山 [kūnshān]).
En réalité, pour les lecteurs attentifs de Sinogastronomie, le nom de Weiji (prononcer à peu près « oueille-tsi ») ne devrait pas être totalement inconnu, car nous avons à plusieurs reprises parlé de l’une ou l’autre des variantes de leurs pâtes.
Ces pâtes sont le plus souvent servies dans un « bouillon rouge » (红汤 [hóngtāng]) (qui est en fait de couleur plutôt brune), dont la confection nécessite de longues heures de cuisson à feu doux. Le bouillon est réalisé à partir de petits crustacés, sorte de bigorneaux d’eau douce, de carapaces de crevette, de carcasse de poulets, d’os de porc, et de nombreuses épices. La composition exacte du bouillon est un secret bien gardé, et chaque restaurant de pâtes de Suzhou (et ils sont nombreux) a la sienne. Notez que l’on peut aussi opter pour un « bouillon blanc » (白汤 [báitāng]), mais le véritablement amateur tiendra à respecter la tradition locale et à manger ses nouilles dans le bouillon brun.
Les pâtes sont des pâtes fraîches, livrées quotidiennement par le fabricant, qui, pour la composition exacte de la pâte, doit tenir compte des conditions météorologiques. Ces pâtes existent en plusieurs tailles, et le restaurateur choisit le type de pâtes en fonction de sa préférence (pour le fabricant, il suffit de choisir la grille idoine placée à la sortie de la machine à fabriquer les pâtes).
Outre le bouillon et les pâtes, ce qui varie d’un restaurant à l’autre, ce sont les accompagnements [浇头 [jiāotóu]. Il s’agit du ou des aliments qui viennent compléter les pâtes. Parmi les plus classiques, citons la poitrine de porc cuite à l’étouffée, les petites crevettes décortiquées, les filaments d’anguille de marais frits, le canard cuit au bouillon, les pousses de bambou émincées agrémentées de porc maigre, les côtelettes de porc, le poisson cuit au court-bouillon, les shiitakes, les tripes de porc, les petits choux chinois, les cœurs, gésiers ou foies de canard, les œufs de poule au plat…. Selon les restaurants, la nature mais aussi la qualité des différents accompagnements peuvent varier et, autant qu’au bouillon, c’est à ces accompagnements que l’on juge la qualité du restaurant.
Le plus souvent, le rituel de la dégustation dans les restaurants de Suzhou est le suivant : on commande d’abord son plat à la caisse (qui se trouve près de l’entrée) après avoir consulté sur le mur les accompagnements disponibles. Par défaut, la portion de pâtes pèse trois « onces » (dans le système métrique chinois, une « once » vaut 50 grammes), et le bouillon est rouge. Mais on peut, selon sa faim, préciser que l’on ne désire que deux onces, ou au contraire qu’il faudra pas moins de quatre onces pour apaiser sa fringale. C’est aussi à ce moment-là que l’on peut opter pour le bouillon blanc. En échange du paiement (le plus souvent modique : il est rare qu’une portion coûte plus de 3 euros), la caissière vous remet un ticket.
Armé de ce ticket, on se rend au guichet qui communique avec la cuisine, et on remet son billet à la préposée. On peut à ce moment-là affiner ses envies : plus ou moins de ciboulette, plus ou moins de matière grasse, ajuster en plus ou en moins la quantité de pâtes… Si la commande n’est pas standard, il est bon aussi de préciser ce qui sort de l’habitude, comme la quantité de pâtes ou la couleur blanche du bouillon.
Les pâtes sont cuites devant vous dans une grande casserole d’eau. Entre temps, la préposée aux tickets aura versé dans un bol le bouillon choisi, avec la ciboulette et autres ingrédients (sauf accompagnements). La jeune fille qui cuit les pâtes versera votre portion directement dans le bol, qui sera placé sur un plateau avec les accompagnements choisis.
Le rituel que je viens de vous donner est une description simplifiée, car il existe dans ces restaurants bien d’autres détails qui mériteraient que l’on s’y intéresse. Notez que les habitués vous observeront du coin de l’œil pour juger, par votre plus ou moins bonne connaissance desdits détails, si vous êtes ou non un vrai amateur !
Il existe à Suzhou au moins une douzaine de restaurants (certains sont devenus des chaînes franchisées) de bonne qualité qui proposent des pâtes. Le Weiji est mon préféré, pour des raisons objectives car la qualité y est excellente, mais aussi pour des raisons sentimentales.
Depuis 2000, le propriétaire, Monsieur Jiang Wei, a ouvert deux autres restaurants identiques dans d’autres endroits de la ville. Et certains viennent même de villes chinoises lointaines, attirés par l’excellente réputation de l’établissement, pour apprendre (contre espèces sonnantes et trébuchantes) à reproduire les pâtes du lieu.
Bien qu’ayant quitté la Chine début 2010, je suis resté un inconditionnel, et je me fais un devoir d’aller y manger au moins une fois à chacun de mes séjours (cinq à six fois par an). Ma commande standard est la suivante : 2 onces de pâtes, bouillon rouge, et triple accompagnement : poitrine de porc cuite à l’étouffée, petites crevettes décortiquées et pousses de bambou émincées agrémentée de porc maigre.
Cela ne fait pas un déjeuner complet, mais cela peut constituer un excellent petit-déjeuner, ou un en-cas de choix, histoire de se refaire après une visite épuisante du Jardin de l’humble administrateur ou de la Forêt aux lions situés non loin.
Le Weiji est situé rue Baitadonglu, à l’angle de la Yuanlinlu (rue des Jardins).
Voici la devanture de l’établissement (photo prise le 14 mars 2013) :
weiji

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