Pour le plaisir : Anguille de marais sautée aux épices, v. 2.0

Je traduis le nom de ce plat cambodgien (អន្ទង់ឆាក្ដៅ) par « anguille de marais sautée aux épices » car c’est la nature du plat, mais en khmer, le sens est assez différent. Le nom du plat signifie littéralement « anguille de marais sautée chaude », le mot « chaud » (ក្ដៅ) faisant ici référence à la chaleur du piment qui entre dans la composition du mets. Si j’avais été d’une humeur coquine et si je ne n’avais pas craint d’induire en erreur le lecteur peu attentif et de choquer les âmes sensibles, j’aurais même volontiers traduit le nom de ce plat par « anguille de marais en chaleur »…
Le « sauté chaud » (ឆាក្ដៅ), au même titre que le « sauté aux épices (ឆាគ្រឿង) évoqué à l’occasion de la version 1.0, est l’un des styles de plats sautés cambodgiens. Nous en avions d’ailleurs déjà parlé sur Sinogastronomie lorsque nous avions présenté le « muntjac sauté aux épices » (ici) et le « pigeon sauté aux épices » (ici). J’ai encore le souvenir d’un excellent plat de crocodile émincé sauté aux épices dégusté dans un restaurant de la banlieue phnompenhoise, dont j’avais malheureusement négligé de tirer le portrait.
Les épices sont bien entendu nombreuses (citronnelle, feuilles de citron kaffir, basilic thaï, et piments, essentiellement), mais dans ce type de préparation, c’est sur la chaleur du piment que l’accent est mis. On contrôle la « température » en jouant simplement sur la quantité et la qualité des piments utilisés. Autre caractéristique de ce plat, comme de nombreux plats sautés aux épices dans ce pays : la présence assez abondante d’arachides écrasées.
N’étant pas un adepte forcené de la haute altitude sur l’échelle de Scoville, je demandai à notre cuisinière d’avoir la main légère sur le piment. Elle nous a ainsi préparé pour le déjeuner du 9 mars 2013 une généreuse et excellente portion d’anguille de marais sautée « à chaud », dont je vous livre la photo ci-dessous. Si vous êtes observateur, vous aurez remarqué la blancheur un peu inhabituelle de la surface des tronçons d’anguille. Cette blancheur est due à une opération préalable à la cuisson proprement dite : l’anguille tronçonnée est blanchie (c’est le cas de le dire !) à l’eau bouillante, puis essuyée, et non pelée !
antung cha kdav

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