Pour le plaisir : Anguille de marais sautée aux épices, v. 1.0

Nous avons découvert il y a quelque temps à Phnom Penh, rue 63, un peu au sud du boulevard Sihanouk, un petit restaurant cambodgien appelé Nysai, que je prévois de présenter bientôt. Nous y sommes allés une première fois pour « essayer » : le restaurant venait d’ouvrir.
J’ai pour ma part été séduit par l’originalité de la carte, qui propose des plats typiquement khmers que j’ai peu eu l’occasion de voir proposés ailleurs. Aussi fait-il partie des restaurants que nous visitons fréquemment à Phnom Penh. J’ai conçu le projet de présenter sur Sinogastronomie quelques-uns des plats préparés sous la direction talentueuse de la très sympathique patronne, et je commencerai par une « anguille de marais aux épices » (អន្ទង់ឆាគ្រឿង) tout à fait recommandable.
En khmer, on appelle l’anguille de marais (Monopterus albus, dont nous avions déjà parlé ici) « antoung » (អន្ទង់). Au Cambodge, cette bestiole serpentiforme ne fait pas encore, comme en Chine, l’objet d’un élevage intensif, aussi celles que l’on trouve parfois sur les marchés (mieux en général commander la veille à son poissonnier) sont le plus souvent des anguilles sauvages, qui ont une saveur nettement supérieur à celle de leurs cousines d’élevage.
Le plat sauté proposé par Nysai est une préparation classique de la cuisine khmère, le « sauté aux épices » (ឆាគ្រឿង). Le terme que je traduis par « épices » (គ្រឿង) peut faire référence à plusieurs mélanges d’épices. Dans le cas présent, dominaient la tige citronnelle finement hachée, ainsi que le curcuma.
L’anguille avait été vidée puis tronçonnée avant cuisson, probablement farinée avant d’être jetée dans un wok chaud et huilé. Dans ce plat, ont été sautés avec les tronçons d’anguille : oignon émincé, portions de poivrons, tronçons de haricots-kilomètre, feuilles de citron kaffir ainsi que, comme c’est la règle dans ce genre de préparation, des arachides écrasées. La saveur du plat a été rehaussée d’un peu de chaleur apportée par le piment, très modérée cependant, car nous avions demandé à ce que la chaleur reste modérée. L’ensemble a été dressé dans une assiette au fond de laquelle avaient été déposées quelques feuilles de laitue, et quelques tranches de concombre cru.
Vous aurez peut-être remarqué la numérotation « v. 1.0 » dans le titre de ce billet. C’est que notre cuisinière nous a préparé une autre version de l’anguille de marais sautée aux épices, dont je parlerai bientôt.
Voici déjà, histoire de vous mettre en appétit, la photo prise du plat servi au Nysai pour le déjeuner du 3 mars 2013.
antung cha kroeung

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