Ingrédients : Pousses de pois mange-tout (豆苗)

C’est avec beaucoup de joie que je viens de découvrir au rayon légumes de l’un de mes supermarchés phnom-penhois un petit légume bien sympathique que je connaissais en Chine : le « dòumiáo » (豆苗), littéralement « pousse de haricot ».
Il s’agit en fait de la jeune pousse du pois mange-tout (Pisum sativum), appelé en chinois « wāndòu » (豌豆), aussi parle-t-on aussi parfois en chinois de « pousse de pois mange-tout » (豌豆苗 [wāndòumiáo]).
C’est la jeune pousse du végétal, qui est cueillie lorsqu’elle a grandi de 10 à 15 cm au-dessus du niveau du sol. On écarte la racine, et on consomme la tige tendre et les jeunes feuilles.
Ce légume est apprécié pour sa belle couleur, où se mêlent blanc et vert clair, sa tendreté et son croquant. Il est encore riche en calcium, en vitamines B, en vitamine C et en carotène. La médecine chinoise lui attribue des vertus diurétiques, anti-coliques et analgésiques. Il permettrait en outre de faciliter la digestion. Il est aussi apprécié de certaines Chinoises, car il aiderait à éclaircir le teint, et à rendre la peau plus fraîche et moins grasse. Certaines, surtout à la campagne, en font un jus qu’elles appliquent sur le visage si elles ont une peau à tendance grasse.
Du point de vue culinaire, la pousse de pois mange-tout s’utilise en légume simple, directement sauté (après nettoyage) avec de l’ail haché, du gingembre coupés en lamelles, du sel, du bouillon de volaille en poudre, un soupçon de sucre, et, si l’un veut, un filet d’huile de sésame ajouté lorsque le plat est dressé. On parle alors simplement de « pousses de pois mange-tout sautées nature » (清炒豆苗 [qīngcháo dòumiáo]).
Jouant le rôle de légume principal, on trouve encore la pousse de pois mange-tout dans un plat appelé « pousses de pois mange-tout parfumées à l’alcool » (酒香豆苗 [jiǔxiāng dòumiáo]), plat dans lequel le parfum est apporté par du « vin de Shaoxing » (绍兴酒 [shàoxīngjiǔ]), un alcool de riz glutineux blanc fermenté titrant une quinzaine de degrés, et réputé dans toute la Chine.
La pousse joue encore le rôle principal dans le mets connu sous le nom de « pousses de pois mange-tout au bouillon » (上汤豆苗 [shàngtāng dòumiáo]) : les pousses sont cuites dans un bouillon contenant des œufs de cent ans débités en petits dés, des gousses d’ail frites, et du bouillon de volaille en poudre, avec en plus, éventuellement, des petites crevettes blanches et du jambon cru émincé.
On peut aussi la faire entrer dans la composition d’un plat de « crevettes sautées aux pousses de pois mange-tout » (鲜虾扒豆苗 [xiānxiā pá dòumiáo]) ou de « blanc de poulet émincé sauté aux pousses de pois mange-tout » (豆苗鸡片 [dòumiáo jīpiàn]).
Enfin, deux soupes dans la composition desquelles entrent ces pousses sont assez courantes : une « soupe aux champignons et aux pousses de pois mange-tout » (豆苗蘑菇汤 [dòumiáo mógūtāng]), qui utilise des champignons de Paris, des champignons enoki et les pousses ; on a enfin une « soupe de pousses de pois mange-tout et boulettes de poisson » (豆苗鱼丸汤 [dòumiáo yúwǎntāng]), qui utilise aussi des lamelles de pousses de bambou.
Je donnerai à l’occasion l’une ou l’autre de ces recettes. Les impatients qui lisent le chinois pourront les trouver sur la page que l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu consacre à ce légume, ici.
La photo de pousses de pois mange-tout qui illustre ci-dessous le présent billet vient du site d’échanges d’images chinois Nipic (ici)
doumiao

Advertisements
Cet article, publié dans Cuisine chinoise, Ingrédients, est tagué , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s