Pour le plaisir : Poisson de l’étang aux mimosas (ត្រីបឹងកញ្ឆែត)

Loin des plats très conventionnels et prétendument « nationaux » que sont l’amok et le lok-lak, la cuisine cambodgienne réserve des trésors insoupçonnés des néophytes, à côté desquels passent souvent les visiteurs de passage, car ils sont proposés dans des restaurants se trouvant certes hors du circuit touristique, mais qui constituent le choix de prédilection pour les longs déjeuners ou dîners de fin de semaine de la bourgeoisie khmère.
C’est ainsi que j’ai pu déguster pour la n-ième fois sans m’en lasser, lors de notre dernière visite au restaurant « La Belle-Mère 2 », sur la presqu’île de Chroy Changva (restaurant que je prévois de présenter bientôt), le fameux et excellentissime « poisson de l’étang aux mimosas » (en khmer ត្រីបឹងកញ្ឆែត, transcrit : « trei beung kânhchhaet »).
Ce plat est tellement populaire qu’on fabrique spécialement pour lui un ustensile de cuisson, constitué d’une assiette métallique creuse en forme de poisson, d’une longueur d’une trentaine de centimètres, et d’un petit réchaud, métallique lui-aussi, placé sous l’assiette et destiné à recevoir un morceau de charbon de bois incandescent, qui gardera le plat au chaud.
Pour ce plat, on utilise du poisson d’eau douce local, le plus souvent du « poisson tête de serpent strié » (Channa striata), mais rien n’empêche de réaliser le plat avec un autre poisson d’eau douce de taille respectable (au moins une livre).
Le poisson est d’abord frit dans l’huile, entier (après avoir été vidé, bien sûr), puis cuit, recouvert des épices entrant dans la composition du plat, dans une sauce spéciale, dans laquelle on trouve entre autres du tamarin mûr.
Le nom de ce plat lui vient de l’épice qui joue le rôle principal : le mimosa aquatique (Neptunia oleracea) (qui peut aussi être consommé en guise de légume cru – anluk, disent les Cambodgiens – en accompagnement de plats protéinés plus épicés). Une fois placé dans son assiette de présentation remplie de sauce, le poisson semble se trouver à la surface d’un étang couvert de branches de mimosa aquatique. Notez que les gousses d’ail frites jouent également un rôle majeur dans ce plat.
N’hésitez surtout pas à faire l’essai si vous vous trouvez dans l’un de ces restaurants qui se trouvent le plus souvent dans la banlieue des villes cambodgiennes, et vers lesquels affluent les gourmands locaux. En attendant, voici la représentation photographique de celui dont nous nous sommes régalés au déjeuner du dimanche 20 janvier 2013 :
trei beung kanhchhaet-02

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