Ban Anou : marché vespéral et gourmand de Vientiane, Laos

À la recherche de cuisine laotienne traditionnelle, simple et sans chichis, sur les conseils pour une fois avisés du Lonely Planet, nous avons décidé de nous rassasier d’un dîner informel, en picorant sur les étals à l’air libre du marché de Ban Anou, situé un peu à l’écart du centre-ville touristique de la capitale laotienne, et ouvert tous les jours (sauf jours de pluie) à partir de 17 heures (d’après le guide cité précédemment ; mais en réalité, à 17 heures, l’installation des stands commence à peine – ce marché des gourmands ne prend sa pleine mesure qu’à partir de 18h30 environ).
Sur ce marché, je me trouve presque en terra cognita : ayant vécu trois ans à Taïwan, et ayant en outre fait de nombreux courts séjours sur cette île, je suis un habitué des « marchés de nuit », où les Taïwanais, par beau temps, viennent prendre le frais de la nuit formosane en recherchant les bonnes affaires auprès des marchands de fripes, de maroquinerie et d’accessoires les plus divers, et en veillant bien à entrecouper leurs explorations de dégustations inopinées. Ces dégustations ont d’ailleurs pris un rôle d’une importance telle que certains de ces marchés de nuit se sont pour ainsi dire spécialisés, pour délaisser presque totalement l’aspect « shopping » et se consacrer exclusivement aux charmes de la gastronomie populaire, peu onéreuse et gustativement babylonienne. (Je pense par exemple aux marchés de nuit de Shilin à Taipei, ou de « l’entrée du temple » – Miaokou – à Keelong, ou encore au marché de nuit de Tainan.)
À Vientiane, le marché de Ban Anou est lui aussi consacré presque exclusivement aux plaisirs gustatifs : sur la soixantaine de stands installés, je n’en ai repéré qu’un proposant autre chose que de la nourriture. Mais à la différence des marchés taïwanais homologues, rien n’est vraiment prévu par la dégustation in situ : je n’ai vu qu’un seul vendeur proposant quelques tabourets et un coin de table où poser son bol de nouilles de riz épaisses aux abats de porc. Pour le reste, tout est à emporter ! Il me semble que les locaux qui n’ont pas l’envie, le temps ou la talent nécessaire pour se mettre aux fourneaux, viennent ici faire leurs emplettes pré-dînatoires, ou agrémenter d’un plat ou d’un autre un repas incomplet. Le choix est immenses : grillades carnées et poissonneuses bien sûr, mais aussi plats cuisinés, entrées prêtes à la consommation, soupes, riz (glutineux, comme il se doit en terre lao), beignets, une quantité impressionnante de variétés de mok (nourriture enveloppée dans des feuilles de bananiers et cuite à la vapeur), sauces, épices, condiments, voire légumes crus (j’ai reconnu en particulier ce que les Taïwanais appellent la « barbe du dragon », 龍鬚菜 lóngxūcài, légume vert délicieusement croquant, se terminant à son extrémité par des vrilles, qui n’est autre que la jeune pousse de la chayotte ou christophine, Sechium edule – ah, si j’avais eu une cuisine à ma disposition, j’en aurais volontiers fait sauter une copieuse assiettée à l’ail haché…).
Profitant du seul coin « assis » du marché, nous avons bien sûr voulu goûter un bol (portion réduite, histoire de laisser un peu d’espace pour la suite) de nouilles épaisses de riz, servies avec un bouillon de porc assaisonné d’ail frit, optionnellement agrémenté d’un filet de jus de citron vert, et accompagné d’abats de porc. Nous voulions prendre quelques forces avant de parcourir, aller et retour, et à plusieurs reprises, l’allée centrale du marché qui allonge ses étals sur une petite centaine de mètres linéaires.
N’ayant pas prévu de mettre le couvert dans notre chambre d’hôtel, c’est debout, en parcourant ladite allée centrale et en regardant avec avidité, de nos huit yeux écarquillés, ce que les divers marchands avaient à proposer pour satisfaire notre envie, que nous avons dégusté : de délicieux rouleaux de printemps fraîchement préparés, avec une sauce d’apparence épicée, mais en réalité plutôt sucrée ; de curieuses petites brochettes vendues à la demi-douzaine, se présentant sous la forme de très fins cercles de bambous liés ensembles (le plus difficile a été de défaire l’attache), au bout desquels étaient accrochées deux fines tranches de porc, grasses à bon escient, et enduites d’une succulente sauce douceâtre ; une brochette de petites saucisses de porc grillées, rondes, de la taille d’une balle de ping-pong ; de minuscules beignets légèrement sucrés, qui ont été à l’origine d’un second passage sur le stand du vendeur, nécessaire pour un réassort complet, car nous étions en proie à une crise qui a presque déclenché provoquer une amère querelle familiale en raison du nombre impair et non divisible par quatre des beignets acquis en première instance ; d’une pomme de terre joliment taillée, à l’aide d’une appareil électrique rudimentaires, en une longue torsade, enfichée sur une tige de bambou, puis frite à point et assaisonnée de fromage en poudre.
Nos poches stomacales étant largement garnies, nous avons dû faire l’impasse sur le poulet et la longe de travers de porc cuits à la broche, sur les amoks, sur tous les plats cuisinés, sur le riz, sur les insectes frits, sur la multitude de poissons grillés, sur les découpes innombrables de poulet grillé, sur les brochettes de calmar, sur les coquillages d’eau douce cuits à l’eau et servis avec une sauce qui, de visu, approchait probablement des sommets de l’échelle de Scoville, et sur bien d’autres choses encore…
Nous n’avons cependant pas résisté à l’envie de nous munir, « pour la route », d’un canard laqué tout à fait chinois : une vendeuse originaire de la province chinoise septentrionale du Guangxi est venue s’installer au Laos il y a sept ou huit ans, et prépare pour le plus grand bonheur des locaux, des canards rôtis qui n’ont rien à envier à leurs homologues chinois. C’est à l’hôtel que nous nous sommes disputés les dépouilles de la bête, préalablement débitée à la feuille de boucher par ladite vendeuse.
J’enrage seulement de ne pas avoir eu plus de temps à passer à Vientiane pour explorer de façon plus systématique les recoins de ce marché. Il faudra que je revienne,,,
Pour une fois n’est pas coutume, je vous propose de voir ci-dessous, sous forme de diaporama quelques-unes des photos prises par votre serviteur et sa douce et jolie moitié en début de soirée du 25 décembre 2012.

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