Pour le plaisir : Soupe épaisse à la brasénie et aux poissons d’argent (莼菜银鱼羹)

Les deux ingrédients récemment vus sur Sinogastronomie, brasénie (莼菜, voir ici) et poisson d’argent du lac Tai (太湖银鱼, voir ici) entrent dans la composition d’une soupe épaisse (羮) répandue dans la région du lac Tai : la soupe épaisse à la brasénie et aux poissons d’argent (莼菜银鱼羹 chúncài yínyú gēng).
Il est assez tentant de faire un parallèle entre la soupe épaisse chinoise (appelée 羹 gēng) et nos magnifiques et goûteux veloutés. Ceux deux préparations liquides ou presque, ont en effet en commun une texture certes fluide mais un peu épaisse, qui a pour effet positif d’allonger la longueur en bouche, de sorte que les saveurs s’en trouvent un quelque sorte accentuées.
La différence, et elle est de taille, est que la cuisine chinoise s’appuie le plus souvent, que ce soit épaissir les soupes ou les sauces, sur de la simple fécule, le plus souvent de pomme de terre, de pois ou de maïs. L’épaississement est ainsi facilement obtenu, on peut cependant regretter son caractère un peu artificiel, qui nuit à la saveur. De plus, beaucoup de cuisiniers chinois, ont tendance à épaissir (le verbe chinois est 勾芡 gōuqiàn) de façon excessive, au point de produire au final des sauces qui sont plus solides que liquides, et des soupes dont la fluidité laisse à désirer…
Dans la composition de la soupe épaisse qui nous intéresse dans le présent billet, outre la brasénie et les poissons d’argent, entrent aussi du jambon (il s’agit normalement de jambon sec de Jinhua, mais, par économie, il n’est pas rare que dans les cuisines, on le remplace par du jambon cuit ; bien entendu, la qualité globale du plat s’en ressent), parfois du tofu, voire des champignons noirs, ou du blanc de volaille débité en filaments.
Du point de vue gustatif, cette soupe s’inscrit bien dans le style gastronomique de la région du Jiangnan (江南, la région « au sud du Yang-tsé-chiang, qui comprend : le sud de la province de l’Anhui, le sud de celle du Jiangsu, Shanghai, et le nord de la province du Zhejiang), qui affectionne peu les goûts trop prononcés et se passe très volontiers de piment, de poivre, et de sel en trop grande abondance. Dès lors, d’aucuns trouveront peut-être que cette soupe manque un peu de relief…
En attendant que vous y goûtiez à l’occasion de votre prochain passage dans la région, voici la photo de la soupe épaisse à la brasénie et aux poissons d’argent que j’ai dégustée à l’occasion de mon dernier séjour dans la ville de Suzhou, lors du déjeuner du 29 novembre 2012.

chuncai yinyugeng

Advertisements
Cet article, publié dans Chine, Cuisine chinoise, Pour le plaisir, est tagué , , , , , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s