Ingrédients : Poisson d’argent du lac Tai

Si vous voyagez dans la région de Suzhou ou de Wuxi, en Chine, et que vous vous intéressez de près aux spécialités culinaire locales, vous entendrez forcément parler des « trois immaculées du lac Tai » (太湖三白 tàihú sānbái), délices de la gent aquatique indigène. Ce terme générique regroupe trois espèces animales : la « crevette blanche » (白虾 báixiā), le « poisson blanc » (白鱼 báiyú), et le « poisson d’argent » (银鱼 yínyú). C’est de ce dernier que je voudrais vous parler aujourd’hui, car j’aurai prochainement l’occasion de présenter une soupe locale, dans laquelle il joue, en compagnie de la brasénie de Schreber récemment présentée (ici), l’un des rôles principaux.
En réalité, le nom de « poisson d’argent » s’applique à de nombreuses espèces, aussi est-il bon de préciser, lorsque le contexte ne le permet pas, que l’on parle du « poisson d’argent du lac Tai » (太湖白鱼 tàihú báiyú). Le lac Tai (太湖 tàihú, certains parlent aussi en français de « lac Taihu », ce qui est en réalité un pléonasme, puisque le mot chinois « hú » signifie « lac ») est le deuxième plus grand lac de Chine (depuis que le lac Dongting est passé en troisième position en raison de la réduction spectaculaire de sa superficie). Ce lac du sud de la province du Jiangsu borde de grandes villes de la région : Suzhou, Wuxi, Yixing, Changzhou. Son bassin occupe une superficie de 36 500 kilomètres carrés, et ses eaux regorgent de faune et de flore. Mais revenons à notre sujet.
L’appellation de « poisson d’argent du lac Tai » s’applique en réalité à quatre espèces : Neosalanx tangkehkeii taihuensis Chen. (太湖短吻银鱼 tàihú duǎnwěn yínyú), Neosalanx oligodontis (寡齿短吻银鱼 guǎchǐ duǎnwěn yínyú), Protosalanx sinensis (大银鱼 dànyínyú) et Neosalanx reganius (雷氏银鱼 léishì yínyú). Les espèces donnant les productions les plus volumineuses sont Neosalanx tangkehkeii taihuensis Chen. et Protosalanx sinensis. Cela dit, à moins d’être un expert en sino-ichtyologie, dans son assiette, on ne voit pas vraiment de différence.
Ce qui est commun à toutes ces espèces, c’est l’apparence extérieure qui fait penser au néophyte à des alevins. Mais que l’on ne s’y trompe pas, il ne s’agit pas d’alevins, mais bien d’une espèce de petits poissons, filiformes, et d’une blancheur immaculée, voire translucides. Leur taille est petite (largement moins de 10 centimètres en général), ce qui permet de les consommer sans préparation préalable : avant utilisation, il suffit de le rincer à l’eau claire. Les arêtes sont si petites qu’on les remarque à peine lorsque l’on croque l’animal, et on ne prend pas la peine d’écarter la queue ou la tête. Ce petit poisson est fréquemment vendu congelé dans les supermarchés, on ne le trouve frais que dans la région du lac Tai.
Dans les cuisines chinoises, on peut le préparer de diverses façons : sauté à la ciboule de Chine (银鱼炒韭菜 yínyú jiǔcài), sauté en omelette (银鱼炒鸡蛋 yínyú cháo jīdàn, omelette réalisée uniquement avec des blancs d’œufs), cuit au tofu (银鱼烧豆腐 yínyú shāo dòufǔ, plat réalisé avec du tofu frais), entrant dans la composition de la farce de certains raviolis, ou en soupe, voire encore en friture.
Voilà donc un ingrédient de plus à ajouter à la liste déjà longue des ingrédients culinaires qu’il vous faudra essayer lors de votre prochain voyage en Chine.
(L’image qui illustre ce billet, ci-dessous, vient d’ici.)

Bibliographie :
Article en chinois consacré au poisson d’argent du lac Tai sur l’encyclopédie chinoise en ligne Baidu (voir ici)
(Plusieurs pages sont consacrées aux différentes espèces de ce poisson sur la base de données fishbase.org, mais elle semble en panne, je n’ai pas réussi à la consulter.)

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