Pour le plaisir : Nids d’oiseau sautées (炒山蘇)

(Non, il n’y a pas de faute d’orthographe dans le titre, car je veux parler ici de la nid d’oiseau, fougère connue sous le nom botanique d’Asplenium nidus…)
J’avais évoqué ici, lors de ma présentation de la fougère nid d’oiseau le mode de préparation le plus courant de ce légume par les cuisiniers taïwanais : la version sautée.
Il s’agit là d’un plat de légume populaire et classique de la gastronomie formosane, connu de tous, et très apprécié des amateurs.
Le principe est simplissime : dans un filet d’huile, on fait sauter de l’ail haché, des piments, des extrémités de feuilles de ladite fougère, et de petits poissons séchés. On rajoute en cours de cuisson un peu d’alcool de riz (il s’agit de l’alcool de riz taïwanais, i.e. un alcool distillé titrant sa bonne quarantaine de degrés, et non le vin jaune doucereux et peu alcoolisé le plus souvent utilisé en Chine continentale), et de l’eau. On ajuste enfin l’assaisonnement avec sel et, éventuellement, poivre.
On peut aussi, comme dans le cas du plat dont j’ai pris la photo à Taipei le 5 décembre 2010 et que vous invite à regarder avec envie ci-dessous, remplacer les petits poissons séchés par quelques morceaux de calamars séchés.
J’ai eu la chance de trouver sur Youtube une vidéo venant de la télévision taïwanaise et dévoilant les secrets de la préparation de la fougère nid d’oiseau. Le commentaire est en dialecte de Taïwan, mais peu importe, l’image se suffit à elle-même.
Observez bien au début le passage où le cuisinier nous explique comme éliminer la partie la plus dure de la nervure : après avoir détaché les limbes de part et d’autre de la base de la nervure, on courbe cette dernière jusqu’à ce qu’elle se casse, et on écart la base détachée de la nervure. En effet, le non-initié qui ignore cette astuce obtiendra au final des tronçons de nids d’oiseau trop durs, et forts désagréables sous la dent.
Le cuisinier de la vidéo explique encore que les petits poissons séchés, évoqués par l’animatrice, sont parfaitement superflus, et que le végétal se suffit à lui-même. Il explique encore que, plutôt que de faire sauter les fougères à feu vif pendant un temps très court, comme on le fait souvent lorsque l’on fait sauter des légumes verts en gastronomie chinoise, il préfère une cuisson à feu moins violent et un peu plus longue.
Vous remarquerez enfin que le chef se passe parfaitement de glutamate ou autre exhausteur de goût : outre l’ail, le piment et le filet d’alcool de riz, il n’ajoute comme épices que du sel et du poivre !
(Ah ! Si j’étais en France et avais un jardin à ma disposition, je n’hésiterais pas à courir chez mon fournisseur de plantes préféré, pour me procurer en quantités suffisantes quelques plants d’Asplenium nidus, et cela non pas à des fins décoratives, mais uniquement pour assouvir mon envie gourmande…)

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