Pour le plaisir : Bouillie de riz au blanc et foie de poulet (បបរមាន់)

À des « nouveaux » venus de Gaule à Phnom Penh, nous interrogeant sur les plats cambodgiens qu’il serait bon ton de consommer pour avoir une première idée de la gastronomie indigène, nous, une bande d’« anciens » établis de plus longue date dans la capitale du royaume khmer, conseillâmes la dégustation de mets divers et variés. Nous ne fûmes pas d’accord sur tous les plats à recommander, mais nous fûmes unanimes pour conseiller l’une des préparations les plus banales en apparence et les plus courantes, que l’on trouve aussi bien dans les familles, les restaurants ou les étals des marchandes ambulants : les bouillies de riz.
Sur Sinogastronomie, nous avons déjà présenté la bouille de riz aux ingrédients variés (បបរសាមចូក) (ici), qui, donnant une large de place aux abats de porc, ne fait pas l’unanimité, ou encore la délicieuse (mais beaucoup plus rare) bouillie de riz au pigeon (បបរព្រាប) (). Mais aucun des participants à la vive discussion susmentionnée ne trouva rien à redire, et tous furent unanimes pour louer les mérites gustatifs d’une bouillie de riz des plus ordinaires et des plus faciles d’accès : celle au poulet (បបរមាន់, prononcer « bâbâ – moanne »).
Le principe est le même que pour toutes les bouillies de riz, qu’elles soient du Cambodge ou d’ailleurs : du riz décortiqué mais cru est mis à cuire dans une quantité relativement importante d’eau. La cuisson de la bouillie ainsi obtenue est complétée avec l’adjonction de volaille débitée en petits morceaux. Le tout s’agrémente de pousses de soja blanchies (optionnelles), d’herbes émincées (c’est souvent, dans cette région-ci de l’Asie du Sud-Est, du panicaut fétide), et de jus de citron vert. Les amateurs de goût relevé y adjoindront également du poivre noir (de Kampot, bien sûr) fraîchement moulu.
On trouve parfois dans cette bouillie des morceaux de poulet issus de cuisses, d’ailes ou de carcasse, mais ces morceaux étant débités assez finement pour que l’on puisse se passer de l’usage d’un couteau, de petits fragments d’os un peu désagréables viennent souvent envahir la cavité buccale.
Pour éviter ce léger désagrément, notre cuisinière choisit quant à elle de se limiter au blanc de la volaille (débitée en fines tranches) et, sachant que nous sommes à la maison amateurs d’abats, elle ajoute également du foie de ladite volaille, égalé tranché.
Notez que la volaille est cuite à part, et ne vient s’adjoindre à la bouillie qu’à la fin de la cuisson d’icelle.
Vous voyez arriver sur la table ce qui est illustré dans la photographie ci-dessous, prise dans nos pénates phnompenhnoises le 16 février 2011, à 11h46, précisent les métadonnées accompagnant le cliché.

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