Pour le plaisir : Requin fumé (鲨鱼烟)

Taïwan est réellement un lieu d’une richesse exceptionnelle en termes de gastronomie, et c’est toujours avec une grande émotion que je regarde, de temps en temps, les photos des mets dont j’ai pu me délecter pendant l’un ou l’autre de mes séjours dans l’île formosane. C’est le cas justement ce matin : à la recherche d’une idée pour un petit billet gourmand sur Sinogastronomie, je retrouve la photo d’un plat que j’avais découvert le 3 décembre 2010, dans un tout petit établissement rencontré par hasard, en explorant les rues aux alentours de mon hôtel à la recherche de quoi me sustenter.
Au même titre que l’huître dont nous avons précédemment parlé, le requin est bien connu de la gastronomie taïwanaise. Si tout le monde a entendu parler des fameux « ailerons de squale » (鱼翅 yúchì), qui sont un mets de choix et de grand prix, utilisé notamment par les cuisiniers du sud de la Chine pour préparer de succulentes soupes, on sait moins en revanche que de l’animal, les Chinois aiment aussi à consommer la chair.
Cette chair est ferme, peu juteuse certes, mais jamais sèche. Notons au passage que la présence de petits squales cuisinés sur les tables françaises n’est pas inconnue, puis, sous le terme pudique de « saumonette », ce sont de petits requins (petites roussettes, aiguillats communs ou émisolles) que nous préparons pochés ou cuits à la vapeur (voir ici le petit article que Wikipedia consacre à la saumonette).
À Taïwan, le requin est un plat connu, mais pas très courant. Vous n’en trouverez probablement pas immédiatement chez votre poissonnier du marché local, mais vous pourrez vous en procurer sans trop de difficulté, pour peu que vous passiez votre commande un jour à l’avance.
J’ai donc découvert fortuitement à Taipei un petit établissement, connu sous le nom de « Requin fumé d’Ahua » (阿华鲨鱼烟 āhuá shāyú yān), qui se trouve rue de Liangzhou (凉州街 liángzhōujiē), dans le vieux Taipei. Cet établissement centenaire (la même famille dirige l’établissement depuis trois générations) s’est fait une spécialité de la préparation du requin. Ici, c’est sous toutes ses formes culinaires que vous pourrez trouver l’animal.
La meilleure façon d’avoir un petit aperçu de l’éventail gastronomique offert par l’animal est encore de commander un « assortiment », qui contient quelques-unes des différentes parties comestibles du requin : ailerons frais, « poitrine » grasse, gelée de peau de requin, yeux, gorge, intestins, branchies, lèvres, queue… On ne dénombre pas moins de treize morceaux !
Les dés de requin vont seront servis agrémentés sur leur sommet de filaments de radis blanc au goût relevé. Le requin se cuit ici à l’eau, et l’accompagnement d’une sauce trempette est absolument indispensable. Vous pouvez composer votre sauce avec les multiples ingrédients mis à votre disposition ou bien faire comme moi : prendre un air perplexe devant la table où sont présentés les ingrédients pendant que le patron vous observe, le but étant de lui faire lui-même composer à votre profit une sauce trempette parfaitement dosée avec la sauce épaisse aux cinq parfums, spécialité de l’endroit, moutarde japonaise (wasabi) et une généreuse poignée de ciboulette hachée.
Pour apaiser la chaleur de la sauce et du radis blanc, n’hésitez pas à vider une bouteille de la bière locale (台湾啤酒 táiwān píjiǔ, abrégé en 台啤 táipí, en anglais « Taiwan Beer »), à goûter à l’alcool distillé de riz (米酒 mǐjiǔ), ou encore du cocktail maison, composé de l’alcool de riz susmentionné et de « Vitali » (维大力 wéidàlì), le soda local.
(Pour de plus amples information, et si vous lisez le chinois, je vous invite encore à lire le compte-rendu présenté ici par un journaliste parti à la découverte de ce lieu.)

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