Pour le plaisir (96) : Raviolis sautés (锅贴)

En parcourant mes archives photo-gastronomiques, je revois avec plaisir la représentation photographique d’un plat dont j’abuse plus que de raison lorsque je suis en Chine et que j’ai un petit creux à remplir de façon impromptue : les raviolis sautés.
Le nom français rend assez bien compte de la nature du plat : il s’agit de raviolis chinois qui, au lieu d’être bêtement cuits à l’eau (on parle alors de 水饺 shuǐjiǎo) ou à la vapeur (on parle alors de 蒸饺 zhēngjiǎo), sont cuits avec un peu d’huile (et un peu d’eau, avouons-le quand même) au fond d’un wok (ou d’une poêle). Le nom chinois est cependant plus imagé, puisque l’on parle à propos de ces raviolis de « qui collent à la casserole » : 锅贴 guōtiē. (Notez cependant qu’il existe une autre variété de raviolis sautés, appelés 煎饺 jiānjiǎo, qui sont en fait des raviolis cuits à l’eau, puis rapidement passés à la poêle dans un filet d’huile.)
Il existe certes dans le commerce des raviolis qui ont été spécifiquement conçus pour ce type de cuisson, mais la technique peut s’appliquer à toutes les variétés. Il suffit de faire chauffer un généreux filet d’huile au fond d’une poêle. On place les raviolis, côté bombé vers le bas, à la surface de la poêle. On fait dorer cette base pendant deux à trois minutes à feu vif, puis on adjoint un bol d’eau, on réduit la flamme à feu moyen, on couvre l’ensemble, et la cuisson est terminée lorsque l’eau s’est évaporée pour sa plus grande partie. Si l’humidité encore présente est trop importante, on l’évacue en rétablissant le feu vif. Le plus délicat dans cette préparation est de bien doser la quantité d’eau, qui doit être suffisante pour assurer une bonne cuisson, mais pas exagérée pour ne pas obtenir au final des raviolis dont la peau perd sa consistance.
Ces raviolis à la peau croustillante sont un tel délice qu’il existe en Chine des établissements spécialisés dont lesquels jamais vous ne verrez le moindre ravioli cuit à l’eau ou à la vapeur. C’est le cas par exemple des établissements de la chaîne taïwanaise Overseas Dragon, aujourd’hui largement implantée en Chine continentale, que j’avais présentée dans un billet que vous pourrez consulter ici. C’est d’ailleurs une double portion des raviolis de cette chaîne qui est représentée dans la photo ci-dessous (vous remarquerez qu’il s’agit d’une forme spécialement étudiée pour cette variante de raviolis). (Cette photo a été prise dans un restaurant Overseas Dragon de Suzhou, le 10 décembre 2010).
PS1 : Je classe tous les raviolis, y compris les raviolis frits, parmi les « dim sum » (点心 diǎnxīn) qui, malgré une légende tenace, ne sont pas une exclusivité de la cuisine cantonaise.
PS2 : J’ai l’habitude de préparer pour mes raviolis une sauce composée de sauce de soja épaisse et l’autre moitié de vinaigre parfumé (proportions respectives de 70/30 environ), agrémentée d’un filet d’huile de sésame, le tout intimement mêlé. (On peut bien sûr faire plus élaboré, mais cela nuit à la nature quasi-impromptue du mets.)

Publicités
Cet article, publié dans Chine, Cuisine chinoise, est tagué , , , , . Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Un commentaire pour Pour le plaisir (96) : Raviolis sautés (锅贴)

  1. Catherine dit :

    Hooooo, j’ai l’eau à la bouche en lisant ce billet! Et c’est seulement récemment que j’ai appris que ces raviolis grillés sont une spécialité chinoise, car je les avais à l’origine abordés via les Gyozas japonais. C’est d’ailleurs en observant le cuisinier affecté à la cuisson des Gyozas chez Higuma à Paris, que j’ai décidé d’essayer à la maison : à mon avis, une sauteuse à fond épais dotée d’un bon revêtement anti-adhérent permet de réussir à tous les coups.
    Et encore plus récemment, j’ai découvert une spécialité alsacienne, les Dampfnuddle (litt. pâte cuite à la vapeur), qui sont des quenelles de pâte levée cuites suivant le même procédé : ces « collisions » gastro/culturelles sont passionnantes, non?

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s