Ingrédients (53) : Cinq parfums (五香粉)

Lorsque l’on consulte une carte de restaurant chinois, il n’est pas rare de rencontrer dans la dénomination des plats une expression qui ne fait que renforcer l’air de mystère de tout ce qui touche à la Chine : les « cinq parfums » ! On connaît aussi ce condiment sous le nom de « cinq épices » (qui vient du nom anglais « five spices »).
Parmi les plats renommés utilisant cette poudre, citons : bœuf aux cinq parfums (五香牛肉 wǔxiāng niúròu), jarret de porc aux cinq parfums (五香肘子 wǔxiāng zhǒuzi), tofu aux cinq parfums (五香豆腐 wǔxiāng dòufǔ)… Sur un site chinois, j’ai pu dénombrer pas moins de deux cent plats dans les noms desquels l’expression « cinq parfums » était présente (voir ici). Et c’est sans compter les nombreux plats dans lesquels ces cinq parfums sont subrepticement glissés, sans que leur appellation ne l’indique ! Citons par exemple le « riz au ragoût de porc haché » (c’est le nom que je donne à ce plat légendaire que les Taiwanais appellent « lǔròufàn » (卤肉饭) ou encore, autre plat mythique, les « têtes de lion » (grosses boulettes de viande de porc hachée, lentement cuite dans un bouillon, appelées en chinois 狮子头 shīzitóu, nous en reparlerons bientôt)…
Mais quels sont donc les ingrédients qui entrent dans la composition de condiment de couleur vendu en sachets ou en flacons dans toutes les épiceries chinoises de Chine et de Navarre ?
La consultation rapide de l’article que consacre l’encyclopédie en ligne chinoise Baidu à ce condiment (ici) nous apprend deux choses : d’une part que ledit condiment peut voir entrer dans sa composition plus de cinq ingrédients, et de l’autre que la nature et les proportions desdits ingrédients sont largement variables d’une recette (ou d’un fabricant) à l’autre !
Baidu donne par exemple les recettes suivantes :
1. 60 g de Fructus amomi, 12 g de clous de girofle, 7 g d’Alpinia katsumadai, 7 g de cannelle, 12 g de galanga
(Cette recette-là me paraît un peu « exotique », et je ne suis pas vraiment certain qu’elle soit très courante…)
2. 20 g d’anis étoilé, 5 g de gingembre séché, 8 g de cumin, 18 g de poivre du Sichuan et 6 g de zestes d’orange séchés.
(Cette recette-ci, au moins dans sa composition, me semble beaucoup plus proche des saveurs que je retrouve dans les plats aux cinq parfums.)
3. 52 g d’anis étoilé, 7 g de cannelle, 10 g de galanga, 3 g de poivre blanc, 4 g de Fructus amomi, 17 g de gingembre séché, 7 g de réglisse
(Dans cette troisième recette, vous remarquerez que l’on compte sept ingrédients. Mais le produit final s’appelle tout de même « poudre aux cinq parfums ».)
Dans tous les cas de figure, le produit prêt à l’emploi se présente sous la forme d’une poudre sèche, brunâtre, à utiliser directement dans vos plats. Tous les ingrédients sont en effet finement broyés et mélangés.
Le champ d’application de ce condiment est des plus vastes, puisqu’on peut le trouver utilisé dans des plats cuits à la vapeur, frits, cuits à l’eau, sautés, braisés, avec du porc, du bœuf, de la volaille, du tofu, des légumes….
Sa saveur est plutôt à ranger dans la case « sucrée », même si la poudre ne contient pas de sucre. C’est sans doute dû à la présence de l’anis étoilé, de la cannelle ou du zeste d’orange séché. Cela explique aussi pourquoi l’abus de poudre aux cinq parfums est à déconseiller, sauf à accepter le risque d’avoir un plat de porc ou de tofu exagérément doux.
Ce n’est pas par hasard que je présente aujourd’hui la poudre aux cinq parfums : je voulais vous en parler avant de vous donner la recette d’un mets qui en fait usage : une version simplifiée des fameuses têtes de lion…
L’image ci-dessous vient du site web de la société Vijvi Products (ici), productrice, entre autres, de « poudre aux cinq parfumes ».

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3 commentaires pour Ingrédients (53) : Cinq parfums (五香粉)

  1. Alex dit :

    Très intéressant cet article, c’est vrai que ça fait mystérieux et tu le vois à toutes les sauces cette appellation.
    Les 5 parfums, c’est pour représenter les saveurs de base de la cuisine chinoise le salé, le sucré, l’acide, l’amer et le pimenté. Finalement les ingrédients et leurs nombres (5 ou 7 ou plus) importent peu. En fonction des régions, les ingrédients que l’on met dans ce condiment sont vraiment différents, il peut y avoir aussi, en plus de tout ceux que tu as cité, des graines de fenouil, du curcuma, du zeste de mandarine voir d’autres agrumes, de la cardamone (je crois d’ailleurs que c’est le mystérieux Alpinia katsumadai que l’on voit dans ta photo, les 3 boules avec des nervures). Par contre le Fructus amomi, connais pas. Encore un autre mystère à élucider !

  2. Ping : Recette chinoise (53) : Boulettes de porc aux châtaignes d’eau (马蹄肉丸) | Sinogastronomie

  3. Ping : Ingrédients : Poivre du Sichuan (川椒) | Sinogastronomie

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