Pour le plaisir (94) : Ngam ngov de poulet (ងាំង៉ូវមាន់)

C’est bien entendu dans l’optique de la présentation du « ngam ngov de poulet » (ងាំង៉ូវមាន់) que j’ai parlérécemment le « ngam ngov », citron vert en saumure cambodgien, qui constitue l’ingrédient qui donne son nom même à ce plat de poulet en soupe (voir ici, pour ceux qui auraient raté l’épisode).
Si le « ngam ngov » joue le rôle-titre de cette soupe, cette dernière n’en sollicite pas moins d’autres ingrédients : outre le poulet, bien sûr (ce sont souvent les cuisses qui sont mises à contribution), jouent les rôles secondaires la tige de citronnelle, la feuille de citron kaffir, le galanga, le sel, le sucre et (si vous ne pouvez pas vous en passer) le glutamate.
Dans la recette khmère proposée ici sur le site Health Cambodia, on préconise également l’adjonction d’une centaine de grammes de représentants de la volvaire gluante (Volvariella volvacea), champignon cultivé depuis quelques années au Cambodge, notamment dans le triangle Kep-Kampot-Sihanoukville.
Avant cuisson, le poulet est débité en gros morceaux d’environ 2 à 3 centimètres de côté.
On met une casserole d’eau à bouillir. Une fois l’eau en ébullition, on y jette la tige de citronnelle, les feuilles de citron kaffir et le galanga. Lorsque l’ébullition reprend, on ajoute les morceaux de poulet, et l’on laisse cuire à eau frémissante une vingtaine de minutes.
Une fois le poulet cuit à point, entrent en scène : ngam gnov, sel, sucre (et glutamate si vous le voulez absolument).
La préparation est terminée lorsque l’ébullition revient.
Veillez à ne pas trop saler : le goût dominant du plat doit être l’acidulé apporté par le citron vert.
Le plat se déguste en toute simplicité, avec du riz blanc.
Répétons que l’on conseille, pour des raisons médicinales, de croquer hardiment le ngam ngov. Je ne suis pas convaincu…
Vous remarquerez peut-être sur la photo ci-dessous que la version préparée par notre cuisinière est simplifiée : ni galanga, ni citronnelle. En revanche, l’adjonction de ciboulette hachée m’a paru tout à fait appropriée !

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