Ingrédients (51) : Citron vert en saumure (ងាំង៉ូវ)

Sur le chemin menant à la cabane choisie pour notre déjeuner récent au bord d’un torrent de montagne du Parc National Kirirom (ceux qui ont raté cet épisode pourront se rendre ici), j’avais remarqué sur un muret la présence de deux jarres en plastique transparent, fermées par un couvercle orangé et contenant ce qui, de loin, donnait à penser à de grosses prunes trempant dans de l’alcool. Voyez plutôt :
Mais en me rapprochant, je reconnus immédiatement un ingrédient auquel il m’avait été donné une fois de goûter il y a deux ans environ et qui m’avait laissé une forte impression : des « ngam ngov » (en khmer ងាំង៉ូវ) ! En fait de prunes, il s’agit de ce que nous appelons « citrons verts » (lime, en anglais, ou encore, en khmer, ក្រូចឆ្នារ), baignant leur saumure.
L’utilisation du citron vert, surtout de son jus, est très fréquente en cuisine cambodgienne. On se sert de son jus pour confectionner la sauce trempette la plus élémentaire qui soit pour accompagner les grillades de viande ou de poisson : jus de citron vert, sel, poivre, pincée de sucre et pincée de bouillon de volaille en poudre, le tout intimement mêlé.
Mais le « ngam ngov » ressort d’une conception tout à fait différente de l’utilisation que l’on peut faire de cet agrume. Il s’agit en effet d’un citron entier, ayant résidé un temps assez long dans une saumure élémentaire.
Le mode de préparation de cet ingrédient est des plus simples : on se contente de laver les citrons à l’eau, de les exposer au rayonnant soleil cambodgien pendant trois à quatre jours, avant de les placer dans une jarre de la taille que l’on souhaite.
On recouvre les citrons d’eau bouillante, puis on adjoint une simple solution de sel dans de l’eau (il faut absolument, m’a-t-on bien précisé, que la saumure ajoutée soit froide). On laisse refroidir l’ensemble jusqu’à température ambiante, puis on bouche la jarre.
Ensuite, pendant la journée, on laisse la jarre exposée aux quatre vents et aux rayons du soleil, et on prélève au fur et à mesure les citrons dont on a besoin. La durée de conservation ? De mémoire de cuisinière cambodgienne, on n’a jamais vu de « ngam ngov » se corrompre.
Le seul plat que je connaisse, et que j’aie trouvé malgré une recherche intensive sur Internet, à utiliser cet ingrédient est le « ngam ngov de poulet » (ងាំង៉ូវមាន់) : poulet (souvent une ou deux cuisses) débité en morceaux grossiers et cuit dans une soupe dans laquelle on a plongé un ou deux « ngam ngov », entiers ou coupés en deux, selon l’habitude de la cuisinière. J’aurai l’occasion de parler plus en détails de ce plat.
Le citron préparé de cette façon donne à la soupe une saveur à la fois acidulée et salée. On m’a vivement conseillé de le dévorer à pleines dents car, paraît-il, il faut merveille pour le traitement des maux de gorges et de la toux chronique. J’avoue que je ne suis pas allé au-delà de la première bouchée : il parfume certes merveilleusement la soupe au poulet, mais mes papilles, qui pourtant en ont vu d’autres, n’ont pas su apprécier à leur juste valeur les arômes acido-salés de la chose.
Dernière précision : le mot khmer « ngam ngov » ne sonne pas khmer du tout. Je ne l’ai d’ailleurs trouvé dans aucun des dictionnaires papier ou en ligne que j’ai consultés. Je soupçonne donc fortement une origine étrangère, peut-être thaïe ou chinoise. Je pencherais plutôt pour la thaïe, car jamais en près de 15 ans de séjours en Chine je n’ai aperçu ni entendu parler de quoi que ce soit qui ressemblât à mon citron en saumure, dont je vous dévoile ci-dessous l’apparence, respectivement entier et coupé en deux :
(Les photos qui agrémentent ce billet sont personnelles.)

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3 commentaires pour Ingrédients (51) : Citron vert en saumure (ងាំង៉ូវ)

  1. christiane dit :

    bonsoir mon ami
    je cuisine beaucoup, et j’en conclue, que la préparation correspond Ces derniers sont faits avec une variété de touts petits citrons(,beldi).
    Là tu utilises des citrons verts;
    Petite différence::on ne laisse pas le bocal au soleil ,et l’on attend 1 mois avant utilisation.
    Seule la peau est utilisée à cause du sel.
    pour me part, dans les tagines, je mets tout, à cuire ensemble, alors que dans la plupart des recettes il conseille l’ajout sur la fin de cuisson( idem pour les olives)
    Si cela a pu élargir tes connaissances, j’en suis heureuse.
    Bien amicalement, Chris

  2. christiane dit :

    j’ajoute ce qui a sauté:::ce qui correspond aux citrons confits au sel;

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