Friandises (13) : Serpent grillé (ពស់អាំង)

Les nuits phnom-penhoises peuvent être torrides, à tous points de vue, et notamment au point de vue gastronomique. Car en effet, dans le sachet que me tendit la jeune cambodgienne évoquée à l’épisode précédent, en plus des baluts de caille, se trouvait une brochette d’un genre assez particulier : une brochette de serpent grillé (en khmer ពស់អាំង, prononcer « pouh-ang ») !
En Asie orientale, comme dans d’autres contrées, d’ailleurs, la consommation du serpent n’est pas un fait exceptionnel. On connaît bien, au Vietnam, à Taiwan ou en Chine continentale, ces étals des marchés de nuit où le serpent vivant est suspendu par la queue et éventré devant vos yeux, son sang, son cœur et sa vésicule biliaire récupérés pour être consommés immédiatement, « encore chauds », mêlé (pour le sang) et plongés dans (pour le cœur et la vésicule) de l’alcool blanc. Ce mets a paraît-il des vertus médicinales exceptionnelles, mais les médecins modernes déconseillent fortement ce genre de consommation, en particulier en ce qui concerne la vésicule, qui peut contenir des parasites qui ne seront pas éliminés, faute de cuisson.
J’avais également eu l’occasion de manger en Chine des tronçons de serpent frits, à la mode « poivre et sel ». Les saveurs ne m’ont pas laissé un souvenir impérissable, mais le spectacle de la jeune cuisinière (les restaurants chinois délèguent toujours une frêle jeune fille pour ce genre de tâche) plongeant sans hésiter la main dans la cage grillagée contenant les animaux sur le point d’être sacrifiés, et en ressortant, serrée dans son poing, un serpent vivant de belle taille, est ma foi assez divertissant.
Au Cambodge aussi, m’a-t-on dit, le serpent constitue un mets de choix, mais jamais je n’ai eu l’occasion d’en trouver sur la carte d’un restaurant local. Il faut dire que la vente des animaux sauvages, comme les serpents, est interdite au Cambodge, et fait souvent l’objet d’une répression sévère.
En revanche, à la faveur de la nuit et du repos réparateur des gens d’armes de tous poils, certains marchands ambulants de la capitale cambodgienne proposent sur leurs stands des victuailles, licites ou pas, diverses et originales. C’est chez ces petits commerçants que l’on achète le serpent grillé qui donne le prétexte à ce billet.
Il s’agit d’un petit serpent jaune dont j’ignore l’espèce. Avant de le mettre à griller, on décapite l’animal, puis on l’éventre sur toute sa longueur pour le vider. Il est mis à macérer dans une sauce qui m’est aussi inconnue, puis on l’enfile, en le tortillant un peu à la manière du serpent que l’on voit sur certaines enseignes de pharmacie, sur une brochette de bambou.
Lorsqu’il est assez petit, le serpent peut être croqué tout entier, sans autre forme de procès, peau et os compris. Lorsqu’il est plus gros, ses os sont trop durs, et on doit alors se contenter d’arracher à la longue cage thoracique les morceaux de chair un peu sèche. Bien entendu, le modèle à taille réduite est plus amusant à croquer.
Du point de vue purement gastronomique, le mets ne présente pas un intérêt majeur. À essayer donc, éventuellement, par simple curiosité.

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4 commentaires pour Friandises (13) : Serpent grillé (ពស់អាំង)

  1. clem dit :

    Wouaah il est gros ca fait peur m’enfin je suis quand meme curieux de gouter c’est pas dangereux les serpents pendus vivants ?

  2. teaso dit :

    Hmmm… Au Vietnam, j’ai déjà eu l’occasion de voir ma tante cuisiner des serpents frits en le tuant d’abord sous mes yeux. Au final, c’était assez bon, j’ai bien aimé. Tu as eu l’occasion de tester les insectes grillés sur Phnom Penh?

    • pascalkh dit :

      Le serpent frit ne fait pas partie de mes tasses de thé, si j’ose dire. Je trouve la chair un peu trop ferme.
      J’ai goûté des insectes à Phnom Penh, ainsi qu’en Chine, bien sûr. Parmi mes projets de billet, il y en a sur le « criquet de Konpong Thom »…

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